做蛋黄酥是蛋黄是不能烤的,因为制作蛋黄酥的蛋黄是咸蛋黄,而咸蛋黄有两种,一种是购买的成品蛋黄,一种是咸鸭蛋煮熟后的蛋黄,如果是购买的成品蛋黄,在制作蛋黄酥之前需要把蛋黄蒸一下,如果是煮熟的咸鸭蛋蛋黄直接使用就行了。
下面和大家分享一下最简单的蛋黄酥做法吧。
====混酥面版蛋黄酥====
【制作配方】:黄油67克,白砂糖20克,鸡蛋半个,低筋面粉120克,咸蛋黄6个,牛奶,奶粉适量。
【制作方法】:1.低筋面粉过筛,黄油室温化软放在小盆中,放入白砂糖。用电动打蛋器把黄油打发。把黄油打发成乳白色,加入鸡蛋继续搅打,搅拌至鸡蛋和黄油完全融合,并且黄油中的白砂糖完全融化,倒入过筛的低筋面粉,用手把黄油和面粉抓匀,揉至没有干面粉颗粒即可。
2.咸蛋黄用蒸锅蒸10分钟左右,取出蒸好的蛋黄,用擀面棍或者小勺把蛋黄碾碎,倒入适量的牛奶,再加入适量的奶粉搅拌均匀放凉,把揉好的面团分成大小均等的小面团,用手揉成圆球形拍扁,包入适量的蛋黄收口,放在烤盘中。制作好的蛋黄酥表面刷一层蛋液,撒上适量的芝麻,用牙签刺出小洞,烤箱预热上火200度,下火190度,放在烤箱最下层烤15分钟左右。
【小提示】:1.这个蛋黄酥是混酥面版的蛋黄酥,蛋黄味道香浓的同时,又有淡淡的奶香味。颜色金黄外酥里嫩非常好吃。还有一种蛋黄酥是开酥版的蛋黄酥,用酥皮制作的,开酥版蛋黄酥的酥皮层次分明,也非常好吃,但是少了奶香味。制作方法上相对繁琐。
2.蛋黄酥用的蛋黄是咸蛋黄,不是普通的鸡蛋黄,买的成品咸蛋黄由于水份很少,蒸过以后口感会发硬,所以放点牛奶来稀释,让蛋黄的口感变软。如果用的是煮熟的咸鸭蛋的蛋黄,直接抠出来使用就可以了。因为咸鸭蛋里的蛋黄比较软。所以不用后期加工。
【总结】:混酥面版蛋黄酥和面时,黄油要打发成乳白色,加入鸡蛋后需要快速搅拌,要把鸡蛋打进黄油中。不能用慢速搅拌,慢速会使鸡蛋和黄油油水分离,再烤的时候黄油会溢出。放入面粉后要抓匀,尽量不要揉,揉面容易把面团揉出面筋。
用料
油皮部分:
中筋面粉 150克
猪油 53克
糖 20克
水 60克
油酥部分:
低筋面粉 120克
猪油 60克
内馅
红豆沙、咸蛋黄
装饰: 黑芝麻
蛋黄酥的做法
把油皮材料混合均匀揉成可以拉出筋膜的光滑面团,醒面半个小时左右
把油酥材料混合均匀
蛋黄表面喷高度白酒,进180度烤箱烤至表面变黄大约5分钟左右
把红豆沙以25克每份分16份,把蛋黄包进去
油皮面团与酥皮面团均分16份
取一块静置好的水油皮擀圆,把油酥放在油皮中间,收口包好,收口朝下放置
将包好得油酥皮用擀面杖擀成椭圆形,反面后从上而下卷起来,
卷好得油酥皮静置松弛15分钟。(记得要盖上湿布或保险膜)
取静置好的油酥皮,擀开,再次自上而下卷起、静置松弛15分钟。
松弛好的油酥皮,封口朝上,拇指由中间按下,然后四角朝中间折叠,用擀面杖轻轻擀压薄
豆沙蛋黄内馅放在油酥皮上面收紧口,收口朝下放在烤盘上
将包好的蛋黄酥表面刷蛋液,撒芝麻装饰,放入预热180度烤箱,烤30分钟左右至表面上色
转自下厨房用户:小诺妈