盐曲制作怎么做？

Question

如题所述

Answer 1

大曲的制作方法
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大曲的制作方法
最佳答案
大曲的堆积培养过程可分为堆曲、盖草洒水、翻曲、拆曲四步。
1．堆曲：
将压制好的曲坯放置2-3小时，待表面略干变硬后，移入曲室培养。堆曲方法是先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，起保温作用。然后，将曲块横三块、竖三块，相间排列，曲块间约留间距2厘米，用草隔开，行间及相邻曲块互相靠紧，以免曲块变形，影响翻曲操作。排满-层曲坯后，在曲块上再铺一层稻草，厚约7厘米，上面再排曲块。但曲块的横坚排列应与下层错开，以便流通空气。一直排到四至五层，再排第二行，直至堆放到曲室只留1-2行曲坯的空位。留下空位，便于下次翻曲。
2．盖草及洒水：
曲块堆好后，用稻草复盖曲坯上面及四周，进行保温保湿。要常在曲堆上面的稻草层上洒水，洒水量夏季比冬季要 多，以水不流入曲堆为准。
3．翻曲：
曲堆盖草及洒水后，立即紧闭曲室门窗，微生物逐渐在曲表繁殖，曲堆品温逐渐上升。夏季经5-6天，冬季经7-9天，温度达到最高点应为65℃左右。此时，曲坯表面的霉衣已经长成，即可进行第一次翻曲。再过一周左右，翻第二次。翻曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块间仍夹以干草，将湿草留作堆旁盖草；曲块要竖直堆积，不可倾斜。温度每升高到60一65℃即翻曲，直至曲快成熟。每次翻曲后，曲间行距可逐渐放宽。确定适宜的翻曲时间，特别是第一次翻曲时间，对茅台酒曲质量的优劣至关紧要。踩曲过早，白色曲多；翻曲过迟，酱黑色曲多，翻曲适时，黄色曲多。茅台酒大曲，以黄色曲的曲香味最为浓郁。根据实践经验，适宜的翻曲时间是当曲坯中层品温达60℃，口尝曲坯具甜香味时。
4．拆曲：
翻曲后，曲间品温一般要下降7-12℃；6-7天后，温度逐渐回升至最高点，以后又逐渐降低。曲块逐渐干燥，在第-次翻曲后十五天左右，可略开门窗散潮换气。夏季约四十天，冬季约五十天，曲间品温临近室温时，曲块大部份干燥，即可拆曲出房。成曲出房水份不超过15％，重曲、底曲，与正常曲应分别贮放。重曲、底曲的通风更要求良好，以促使干燥。成曲的贮存时间，一般为端午拆曲，重阳下沙（使用)。应建立专门的曲库贮存曲块，应注意通风防潮，防止曲块被青霉污染，防止虫蛀。曲库杀虫，常用甲醛和硫黄适量混合，燃烧熏蒸，杀虫时，封闭门窗30分钟即可。

Answer 2

做法

干燥米曲是从日本买回来的。一般味噌、酱油、豆酱、酿酒厂都会有。米曲是在蒸熟的米饭上，洒上米曲菌，让曲菌发酵糖化成为米曲。也是可以自制的，跟做甜酒酿有一点像。

将干燥成片状的米曲放入钵内。仔细的分成一粒粒的米粒。

将盐倒入，用搓揉的方式充分混合。

要到能随手一捏，就可捏成一团的程度。

将水加入，再次用手加以搓揉。搓到产生稠度有小气泡出现，盐曲的发酵种就完成了。

将酵种移到热水消毒过的大瓶中。置在室温阴暗处让它发酵。发酵期间冬天大概是7天到10天，夏天约4天到7天。

在发酵的期间，每天用热水消毒过的器具搅拌一次，让曲体和空气充分接触。刚开始会发现水分已经被米粒吸的乾乾的。

第2天，米粒已经开始分解了。

第3天，米粒已经化掉，出现较多的汁液。

第4天，米粒几乎已经化掉，汁液更多，也有很好的稠度。如果到这种程度就可以放入冰箱冷藏。因为在室温发酵过久，味道也会变差。

分装于消毒过的小瓶。还是闻的到怡人的米香。冷藏赏味期限约3-6个月左右为佳。

用盐曲腌了2天的烤鲭鱼

用盐曲腌了4天的白煮蛋。

Answer 3

盐曲的用到的材料：米曲200克，海盐60克，水或（矿泉水）300克（分为240克和60克）
制做方法：1.玻璃瓶洗干净，热水烫一下，放凉。米曲200克加入盐60和水260克混合均匀。
2.放入密封的的玻璃瓶里室温，让米曲充分吸收盐水。
3.第二天再将剩下的60克的冷天水加入混合均匀。
4.连续7天，每天搅拌一次，再密封，在室温里。
5.等盐曲变的柔软，米粒涨大，就完成了，
6.完成的盐曲放冰箱冷藏可保存6个月，取用时汤勺要干净。