转化糖浆可以使用白糖或者红糖。选用粗白砂糖更优。
一、首先来了解:
◎ 转化糖浆,是砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶,多数用在中式月饼皮内、
萨其马和各种代替砂糖的产品中。 转化糖浆中含有丰富的糖,是蛋糕必不可少的原料。
◎ 砂糖包括二种,即赤砂糖和白砂糖。赤砂糖又名红糖、黑糖、黄糖、紫沙糖、片黄糖等,是甘蔗汁经初加工而制作的初级
蔗糖。赤砂糖由于未经过精炼,因而含有较多的营养素及微量元素,具有一定的保健功能。
白砂糖是精炼过的食糖,含蔗糖99.5%以上的结晶体,比绵白糖含水率低,结晶颗粒较大,是一种常用的调味品,也是最常用的甜味剂。
二、白糖与红糖的优劣
二者化学成份都是蔗糖。红糖在长期贮存中,由于糖蜜会发生氧化,从而使颜色变深,且有酸味,这时的红糖就不能再食用了。
总的说来白糖性平,纯度较高;红糖性温,杂质较多。
所以煮糖浆最好选用粗的白砂糖,因为粗白砂糖含糖量较高,其色白,晶体粒均匀,松散,清甜味,无杂味,易容于水,在酸或酶与水的加温下,可变为等重的
葡萄糖和果糖的混合物。
转化糖浆做法
原料:白糖(或者红糖)500克、水300克、白醋114克、
苏打粉4分之一小匙。
做法:
1、将白糖,水,白醋混合;
2、用中小火20分钟左右煮至黏稠关火;
3、
小苏打用2分之一小匙水化开,加入煮好的糖醋水中拌匀。冷却后,放入瓶中盖盖,一个星期之后再用;
4、在制作过程中,如果发现表面有结晶要不停地用刷子沾水刷表面;
5、用筷子沾一点稍冷在手上两手拉开有一点点线就好了;
6、或者取一滴糖浆放在水中,沉入水底成团不散开就做好了。