乳状液的形式分为如下：
① 水包油型（o/w）：内相为油，外相为水。如：人乳、牛奶 ② 油包水型（w/o）：内相为水，外相为油。如：油状化妆品 ③ 套圈型 ：由水相和油相一层一层交替分散形成的乳状液。
乳状液的稳定性主要取决于以下因素：
表面张力：低的油-水界面张力有助于体系的稳定，通常的办法是加入表面活性剂，以降低体系界面张力。
界面膜的性质：界面膜的强度和紧密程度是决定乳状液稳定性的重要因素之一。
界面电荷：液滴表面的电荷密度越大，乳状液的稳定性越高。
分散介质的黏度：乳状液分散介质的黏度越大，分散相液滴运动速度越慢，有利于乳状液的稳定。
固体粉末的加入：固体只有处于油水界面时才能起到稳定作用。
什么是乳状液
一种液体以液珠形式分散在与它不相混溶的另一种液体中而形成的分散体系。
一种液体以液珠形式分散在与它不相混溶的另一种液体中而形成的分散体系。液珠称分散相（内相或不连续相）；另一种液体是连成一片的，称分散介质（外相或连续相）。乳状液一般不透明，呈乳白色。
液滴直径大多在100纳米～10微米之间,可用一般光学显微镜观察。乳状液可分水包油和油包水两种类型。水包油型可用油／水或o/w表示，油是分散相,水是连续相。油包水型可用水／油或w/o表示,水是分散相，油是连续相。乳状液中的“油”相指一切与水不相混溶的有机液体。
牛奶、冰激凌、雪花膏、橡胶乳汁、原油乳状液等均属此种分散体系。乳状液在工业、农业、医药和日常生活中都有极广泛的应用。
乳化剂制备乳状液，除了要有两种不混溶的液体外，还必须加入第三种物质──乳化剂。乳化剂可以是表面活性剂、合成或天然的高分子物质或固体粉末，但最常用的是表面活性剂。乳化剂的主要作用就是能在油-水界面上吸附或富集，形成一种保护膜，阻止液滴互相接近时发生合并。
乳状液类型的鉴别方法乳状液有两种类型，其鉴别方法很简单，常用的一种是稀释法，用水去冲稀乳状液，如能混溶则其连续相必定是水相，因而是o/w型,如不能，则是w/o型。另一种是染色法,乳化前在油相中加入少量染料，乳化后在显微镜下观察,液珠带色是o/w型，连续相带色则是 w/o型。也可把染料溶于水相进行观察。