第1个回答 2012-04-11
白酒 是指含有乙醇（酒精）且无色、透明的可饮用液体。
（一）分 类：酒的分类标准繁多，按其性质应分为三大类：
1、发酵酒类：如葡萄酒、苹果酒、啤酒、米酒等；
2、蒸馏酒类：如白兰地、威士忌、俄得克、老姆、特其拉、中国白酒等；
3、精炼和综合再制酒类：如竹叶青酒、人参酒等。
白酒属于蒸馏酒类，分类标准多且复杂，但根据现在市面上白酒其内含乙醇（酒精）的形成方法可将白酒分为两类即：酿造酒和调制酒。
酿造酒（俗称：粮食酒）：以含淀粉的粮食为原料，通过熟化、发酵、蒸馏等物理方法提取乙醇（酒精），窖藏存放后再予以勾兑而形成。
调制酒（俗称：液化酒、勾兑酒、酒精酒、窜香酒、串香酒等）：以化学反应法形成乙醇（酒精）+水+合成香精+甜蜜素等予以调制而形成。
白酒鉴别
白酒鉴别的主要目的在于求是白酒的药用和食用质量，同时包括口感及人体的适应性和口感给人的精神层面带来的快乐感受。
从理论上讲，无论什么粮食酒都优于调制酒，因为粮食酒通过蒸馏等物理方法提炼乙醇（酒精），没有外界的化学添加物，不会形成化学添加物对人体的损害；而调制酒是用化学法提炼的乙醇（酒精）调制成白酒，必然或多或少存在化学添加物对人体的影响。
因此鉴别白酒首先应该鉴别是粮食酒还是调制酒，其次才是鉴别白酒的香味、口感、乙醇（酒精）含量等等。
白酒鉴别从两个方面入手：
一是仪器鉴别法，此方法科学而准确，但需要精密仪器设备和专业知识，非专业人员难以应用；
二是常规鉴别法，这个方法是几千年来酿酒行业前辈大师们的经验积累而成，同样科学而准确。但对于一些感觉器官灵敏度较差且没有白酒常识的人，使用这种方法鉴别白酒，的确存在一定的难度。
好在酿造酒和调制酒的的形成和优劣在主要特质上存在根本差别，稍加留意也不难区别。
常规鉴别法及其结果如下：
1、看
看酒花：晃动酒瓶酒花呈圆形部分是酒，呈椭圆形或半圆形部分是水。酒花小于高粱米粒，堆花时间15秒以上，度数53°-55°。酒花如高粱米粒大小，堆花时间7秒左右，度数约为57°-60°；
看色彩：优质粮食酒清澈透明，加热后略显微黄，劣等粮食酒浑浊不清澈。调制酒虽然清澈但加热以后也没有微黄色彩；
看悬浮物：将酒放人冰箱40分钟-0度左右，取出来时有乳白色悬浮物，温度还原以后又是清澈透明的酒就是粮食酒；酒精酒没有以上现象。
2、闻
感觉刺鼻可能是调制酒或者没有经过勾兑的老白干。
调制酒有香料香味、甜味而没有粮食、酒糟等味。
老白干刺鼻但还带有其他异味如泥味、粮食味、酒糟味等；
酿造酒
A、不刺鼻，呈醇香味，酒精味不浓，是优质酒；
B、虽然不刺鼻，但有邪、异、臭味，即便是酿造酒也可以肯定是劣质酒。
3、品
优质粮食白酒可用8个字概括：绵 甜 爽 净 香 醇 柔 雅。其中“绵 柔”表现在口中是不刺舌尖、不刺口腔；甜--甘甜 ；爽、净、雅--清爽、没有异味、感觉舒服爽口；香--酒的陈香而不是香料香；醇--吞下喉咙的时候不刺喉咙、不冲鼻腔，没有难以下咽的感觉。
4、烧
用火烧是检验白酒水质和酒精含量的方法。酒精度数高（52°以上）、含量够的白酒遇火既燃且燃烧时间较长，水质好的白酒燃烧起来后蓝色火苗多（说明所用水杂质少）。
5、搓
用手搓酒是检验酿造酒和调制酒的最佳办法。将酒搓热以后闻：
有很浓的酒糟味是粮食酒；
没有酒糟味的是调制酒；
有淡淡酒糟味的可能是窜香酒或串香酒。
6、摸
用食指和大拇指摸和捏酒：
感觉有粘稠感和象绸缎般细腻感的酒是含有机脂的粮食酒或窖藏很久的酒；反之摸起来象水一样的感觉的酒是调制酒。
白酒的常规鉴别方法远不止以上几种，但作为一般消费者用以上几种方法，已经足够区别酿造酒和调制酒、优质酒和劣质酒了。