一个原因是盐放的过多，因为盐有腐蚀性，过多的盐会导致蛋壳变薄，易开裂，二是在腌制过程中受到了外力，导致蛋壳开裂，下面介绍正确的比例与做法：
准备材料：鸭蛋14个、高度白酒适量、 盐150克、锡纸适量、腌制用容器1个
制作步骤：
1、生鸭蛋洗干净擦干。
2、要50度以上的白酒，这个是56度二锅头。盐倒进大碗里。
3、 白酒倒进盆子或大碗里，把洗干净的鸭蛋放进去泡3分钟。
4、鸭蛋在酒里泡过拿出来不用擦，连着酒水滚上一层盐，越湿盐越滚的厚，盐厚咸的也比较快。
5、锡纸提前剪裁成可以把鸭蛋完全包裹好的方块状。滚好盐的鸭蛋用锡纸裹严实。
6、全部包好装进容器里，没有容器塑料袋也可以，装好扎紧袋口多包两层塑料袋密封会严实些。封好放在阴凉处不用管了就等待。
7、一个月以后可以先拿出两个试试，如果没有出油继续再腌，这里就是38天打开的，已经爆足了油我这鸭蛋个头不大，大个的时间也得久一点，小个的可以早几天就可以了。
8、将盐冲洗掉，放到锅里蒸15分钟。个人觉得蒸比煮好，有时腌制完会有小裂纹煮的话会影响出油。
9、蒸好后用凉水冲一下很容易剥皮。
10、成品图。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 推荐于2017-09-07
盐对蛋壳有着强烈的腐蚀，腌制一段时间后，鸭蛋壳变薄，稍有外力就容易裂缝。
腌制方法：
1、盐泥涂布法，就是用食盐水加黄土搅拌成泥浆，均匀涂布在蛋上加工制作腌制咸鸭蛋。
盐泥的配制（以150枚鸡蛋计算）：食盐0．6千克至0．75千克，干黄土0．65千克至0．75千克，冷开水0．4千克至0．45千克。
加工过程：将食盐倒入冷开水中溶解，加入干黄土搅拌成糨糊状。每次取3枚至5枚鸡蛋放入盐泥中，使蛋壳上全部粘满盐泥后放入缸中，基本装满后将剩余的盐泥倒在蛋面上，加盖密封。腌制咸鸭蛋成熟所需时间，春秋季35天左右，夏季20天左右，冬季55天左右。腌制咸鸭蛋成熟后食用时，先将蛋取出洗净，煮熟即可食。
2、盐水浸泡法，就是用盐水浸泡腌制腌制咸鸭蛋。加工时将盐水浓度配制成20%（开水80%，食盐20%），取原料蛋洗净后放入盐水中浸泡，蛋的最上层要用竹笆或其他东西压住，以防最上层蛋漂浮，露出水面。缸上加盖封存30天左右，腌制咸鸭蛋即可成熟。盐水浸泡法加工的腌制咸鸭蛋不宜久存，否则蛋壳上易出现黑斑。
3、腌制五香腌制咸鸭蛋，五香腌制咸鸭蛋系鲜鸭蛋配以佐料加工而成。腌制方法：先将鲜鸭蛋中不易加工的散黄蛋、裂纹蛋等剔除，然后把鲜鸭蛋洗净沥干。一般100只鲜鸭蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食盐750克，加水3000克；煮1小时，冷却后弃渣，然后将五香粒50克，制成不稠不稀的泥料。腌制时，用左手取鲜鸭蛋3－5只，放入泥料内，右手把沾有泥料的蛋放入小缸内，装满后用盖盖紧封好，不使漏气。五香腌制咸鸭蛋在夏季25－30天，春、秋季40－50天即可成熟，以70－80天的味道最佳。
4、泡酒涂盐法，这是一种方便的咸鸭蛋加工方法。准备两个碗，分别装上小半碗的白酒和盐。将鲜鸭蛋洗净擦干，先在酒中滚过（这样鸭蛋才香），然后放在盐里滚过，让鸭蛋的每个地方都沾到酒和盐。然后将鸭蛋放入塑料袋中，扎紧袋口隔绝空气，再多套一个塑料袋，也扎紧袋口。放置两周左右就可以吃了，放的久的话会太咸，煮熟后用开水浸泡一段时间可减少咸味。这个办法优点是不需要特别的容器或香料。
腌制方法：
1、盐泥涂布法，就是用食盐水加黄土搅拌成泥浆，均匀涂布在蛋上加工制作腌制咸鸭蛋。
盐泥的配制（以150枚鸡蛋计算）：食盐0．6千克至0．75千克，干黄土0．65千克至0．75千克，冷开水0．4千克至0．45千克。
加工过程：将食盐倒入冷开水中溶解，加入干黄土搅拌成糨糊状。每次取3枚至5枚鸡蛋放入盐泥中，使蛋壳上全部粘满盐泥后放入缸中，基本装满后将剩余的盐泥倒在蛋面上，加盖密封。腌制咸鸭蛋成熟所需时间，春秋季35天左右，夏季20天左右，冬季55天左右。腌制咸鸭蛋成熟后食用时，先将蛋取出洗净，煮熟即可食。
2、盐水浸泡法，就是用盐水浸泡腌制腌制咸鸭蛋。加工时将盐水浓度配制成20%（开水80%，食盐20%），取原料蛋洗净后放入盐水中浸泡，蛋的最上层要用竹笆或其他东西压住，以防最上层蛋漂浮，露出水面。缸上加盖封存30天左右，腌制咸鸭蛋即可成熟。盐水浸泡法加工的腌制咸鸭蛋不宜久存，否则蛋壳上易出现黑斑。
3、腌制五香腌制咸鸭蛋，五香腌制咸鸭蛋系鲜鸭蛋配以佐料加工而成。腌制方法：先将鲜鸭蛋中不易加工的散黄蛋、裂纹蛋等剔除，然后把鲜鸭蛋洗净沥干。一般100只鲜鸭蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食盐750克，加水3000克；煮1小时，冷却后弃渣，然后将五香粒50克，制成不稠不稀的泥料。腌制时，用左手取鲜鸭蛋3－5只，放入泥料内，右手把沾有泥料的蛋放入小缸内，装满后用盖盖紧封好，不使漏气。五香腌制咸鸭蛋在夏季25－30天，春、秋季40－50天即可成熟，以70－80天的味道最佳。
4、泡酒涂盐法，这是一种方便的咸鸭蛋加工方法。准备两个碗，分别装上小半碗的白酒和盐。将鲜鸭蛋洗净擦干，先在酒中滚过（这样鸭蛋才香），然后放在盐里滚过，让鸭蛋的每个地方都沾到酒和盐。然后将鸭蛋放入塑料袋中，扎紧袋口隔绝空气，再多套一个塑料袋，也扎紧袋口。放置两周左右就可以吃了，放的久的话会太咸，煮熟后用开水浸泡一段时间可减少咸味。这个办法优点是不需要特别的容器或香料。
第2个回答 2012-07-14
盐对蛋壳有着强烈的腐蚀，腌制一段时间后，鸭蛋壳变薄，稍有外力就容易裂缝。本回答被提问者采纳
第3个回答 2012-07-16
盐对蛋壳有着强烈的腐蚀，腌制一段时间后，鸭蛋壳变薄，稍有外力就容易裂缝。
第4个回答 2020-04-30
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