面包制作中最重要的两个工序是

Question

如题所述

Answer 1

面包制作中最重要的两个工序是搅拌和发酵。
发酵是面包制作的关键步骤，期间酵母消耗面团中的糖分，释放二氧化碳气体，使面团膨胀至原来的五倍左右，形成多孔、类似海绵的结构。这种发酵产生的二氧化碳气体，以及酒精和有机、无机酸等发酵产物，增加了面团的酸度，这些变化改善了面筋的性质，使其在保持弹性和延展性的同时，能够承受分割、整形等工序中的压力，而不会导致面团结构破裂。
搅拌过程分为六个阶段：
1. 混合原料阶段：在这一阶段，所有干湿原料混合，形成一个粗糙且湿润的面团。此时面筋尚未形成，面团手感非常粗糙，无弹性和延伸性。
2. 面团卷起阶段：面筋开始形成，面团中的水分被面粉完全吸收，由于面筋的形成，面团变得有筋性，不再粘附在容器上，但仍然粘手，缺乏延伸性，弹性差，容易断裂。
3. 面筋扩展阶段：随着面筋的持续形成，面团表面变得干燥、光滑且有光泽。手感有弹性，具有良好的延伸性，但仍然容易断裂。
4. 搅拌完成阶段：面筋完全形成，面团柔软，具有良好的延伸性。此时，面团在搅拌过程中会再次粘附在缸边，但当搅拌器移动时，粘附的面团会随之上移，并发出噼啪声。面团表面干燥、粗糙、有光泽，手感细腻，具有良好的伸展性和弹性，可以拉出均匀的面筋膜。这是搅拌的最佳阶段，之后可以停止搅拌进行发酵。
5. 搅拌过度阶段：如果在搅拌完成阶段后继续搅拌，面筋可能会被过度打断，面团表面会出现水分光泽，变得粘性，如果停止搅拌，面团会向四周流动，缺乏弹性和延伸性，手感粘稠，严重影响面包质量。
6. 面筋打断水化阶段：继续过度搅拌，面团将开始水化，变得非常稀薄，流动性极大。手拉面团时，掌心会出现透明胶质丝线。此时，面筋已经被彻底破坏，不能再用于面包制作。