面包的工艺流程:
1.和面:和面主要是为了使面粉等干物质完全水合,加速面筋的形成。
2.基础打样:整个面包制作过程中最重要的一环。在面团的基本醒发过程中,面筋被充分氧化(事实上,当面团被搅拌时,这也是一个氧化过程)。
3.分割:称取大面团,分成所需重量的小面团。
4.滚圆(Rounding):裂开的面团不能马上成型,必须要滚圆,通过滚圆在面团表面形成光滑的表皮。
5.中间醒发:是指面团圆整后到开花之间的时间,一般为15~20分钟。
6.成型:也叫定型,把中间醒发好的面团做成产品要求的形状。
7.最终醒发:将成型的面团放入温室中,使面团中的酵母能够再生气体,增加面团体积,最终醒发温度为35~38℃。
8.烘焙:面团变成成品的整个过程非常复杂。
做面包时,我们应该如何发酵面团?
面包通常是揉面后第一次发酵,定型后第二次发酵。面包房通常在醒发箱中发酵,那里的温度和湿度调节得很好。发酵速度不仅快,还能锁住面包中的水分,使面包更加松软。
影响面团发酵的因素
酵母的质量和用量是影响面团发酵的主要因素。酵母用得越多,发酵速度就会越快。相反,发酵速度慢。酵母的质量在发酵中也起着决定性的作用。贮存不当或贮存时间过长的酵母会大大降低其发酵能力,甚至完全丧失发酵能力。
常温下,面团与水在40℃左右混合,面团的温度在27℃左右,最适合酵母繁殖。水温过高,会烧坏酵母;水温过低,酵母繁殖速度会降低。如果是夏天,温度高,可以用冷水和面,避免面团快速发酵。
室温是影响面团发酵的另一个因素。室温越高,发酵越快。相反,发酵是缓慢的。
糖和盐的加入也会给面团发酵火上浇油。添加糖可以为酵母繁殖提供营养,和面时添加5%左右的糖有利于酵母生长繁殖。但是含糖量过高不利于发酵。少量的盐业会促进酵母的生长发育;相反,它会抑制酵母的繁殖。一般500克面条加2-3克盐。