黑豆是什么东西?有营养吗?有什么营养?
原来“黑豆腐”最有营养
深圳杂志:豆腐是公认的高蛋白低脂肪的食品,一般都是由大豆制作的,其他的豆类可以做成豆腐吗?
剑门:可以。黑豆、绿豆、红豆都可以做成豆腐,而且各有各的功效,营养价值也不同。
深圳杂志:那么,其中哪种豆类制作的豆腐营养价值最高呢,有没有什么特殊功效?
剑门:黑豆做出的豆腐最具营养价值,我国自古就有“豆类数种,惟黑入药”的记载。中医认为,在中药丸中添加适量黑豆可以治疗盗汗、咳嗽、夜尿症、老年痴呆症和一些妇科疾病。黑豆和黑豆衣具有养血平肝、补肾壮阳之功效。
深圳杂志:黑豆做出的豆腐是黑色的吗?黑豆做出的豆腐菜有哪些呢?
剑门:黑豆做出的豆腐并不是黑色的,也是白色的,只不过略微带一点点青色。目前黑豆豆腐的菜品有生鱼黑豆麦仁粥、酸菜肉末黑豆花、酸辣肥肠黑豆花等等,酸、咸、辣、甜都有,内容很丰富。
深圳杂志:豆腐的营养价值很高,不过不同季节吃豆腐有什么讲究吗?
剑门:豆腐一年四季吃都很健康养生,女性常吃豆腐还可以养颜美容,而且不会发胖。不过深圳的夏天比较热,吃绿豆做出的豆腐会比较清凉爽口。
基础知识
豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、豇豆、绿豆、小豆、苫豆等等。按照豆类中营养成分含量可将豆类分为两大类,一类是大豆(又分为黄豆、黑豆和青豆等),含有较高的蛋白质(35%一400%)和脂肪(15%—20%),碳水化合物相对较少(20%一30%);另一类是除大豆以外的其他豆类,含有较高的碳水化合物(55%一65%),中等含量的蛋白质(20%一30%),少量的脂肪(低于5%)。所有豆类蛋白质的氨基酸组成都较好,其中大豆为最好,其氨基酸组成接近人体需要,且富含谷类中较为缺乏的赖氨酸。
豆类食物的营养成分
与谷类相比,豆类的种子都含有高得多的蛋白质和脂肪。大豆是植物性食物中唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高热能的食物。
豆类食物的营养特点
大豆等豆类食物与其他食物相比,在营养上具有下列的特点:
(1)蛋白质含量高
大豆是植物体的繁殖器官、在生长过程中积累了大量高分子营养物质。因此含有大量的蛋白质,大豆的蛋白质含量一般在40%左右,个别品种甚至高达52%。与肉类食物相比,l千克大豆所含蛋白质的数量(按40%含量计)相当于2.3千克瘦猪肉或2千克牛肉所含的蛋白质。大豆在营养上的这一特点使之在膳食结构中具有重要的意义。
(2)蛋白质的营养价值较高
蛋白质营养价值的高低,取决于氨基酸组成符合人体需要的程度。大豆蛋白质中8种必需氨基酸的组成十分符合人体的需要,因此是一种优良的植物性蛋白,特别是它含有丰富的赖氨酸,其含量比谷类粮食高10倍;所含的苏氨酸比谷类高5倍左右。而赖氨酸是所有谷类的第一限制氨基酸,因此如果把大豆制品与其他粮食混合食用,不仅可以弥补谷类食物蛋白质的含量不足,而且由于补充了其他谷类食物所不足的氨基酸,从而使混合食物蛋白质的营养价值有了明显的提高。
如果在小麦粉中添加15%的大豆粉,人体对小麦粉蛋白质的利用率将提高1.8倍,因此大豆是谷类理想的互补食物。其他豆类食物,如绿豆、小豆、豌豆、蚕豆等,其蛋白质的含量也明显高于谷类食物,赖氨酸的含量也比较丰富,所以它们也是谷类的良好互补食物。
(3)无机盐与维生素的含量丰富
大豆和其他豆类还含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机盐元素,B族维生素的含量都明显高于大米、面粉和玉米粉等谷类食物。有的高出几倍甚至几十倍。豌豆中硫胺素的含量居各种粮食之冠。大豆和其他豆类虽不合有维生素G,但用大豆或绿豆做成的豆芽,如果生产得法,其维生素C的含量可达20毫克/100克.因此豆芽还是维生素C的良好来源。故经常食用豆制品可补充人体所必需的无视盐元素和维生素,促进新陈代谢,增进食欲,提高健康水平。
(4)碳水化合物含量较低
与谷类食物相比,大豆碳水化合物的含量要低得多,仅为25%~30%,而且其中约有一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖,所以豆制品是糖尿病患者的优良食物。其他豆类碳水化合物的含量比大豆高得多,为50%一60%,小豆更高些,用小豆和大米(或小米)一起炯饭、煮粥,不仅使饭或粥的营养更加全面,而且会增加芳香扑鼻的小豆香味,增进人们的食欲。小豆蒸煮后呈粉沙性、很适合做豆沙;可用来加工各种糕点食物。
大豆中还含有丰富的大豆卵磷脂、天门冬氨酸、谷氨酸、胆碱、豆固醇等成分,这些物质有益于人体的健康、对于促进生长发育、增强记忆力、维护正常肝功能、防止动脉硬化和保持旺盛的青春活力都具有良好的作用。我国宋代医书《延年秘录》就认为“服食大豆,令人长肌肤、益颜色、填骨髓、加气力、补虚能”。目前世界上许多国家都把大豆制品视为健康食物或美容食物。
豆类的抗营养因素
豆类食物的种子也存在一些营养上的缺陷,主要有下列几个方面:
(1)含有胰蛋白酶抑制剂
在大豆、菜豆等食物中,均含有能够抑制胰蛋白酶的胰蛋白酶抑制剂,如果生食上述食物,由于胰蛋白酶抑制剂没有遭到破坏,不仅吸收利用率会明显下降。而且会反射性地引起胰腺肿大,因此,食用前必须使之钝化。钝化胰蛋白酶抑制剂的有效方法是常压蒸汽加热30分钟,或1公斤压力蒸汽加热15—20分钟。大豆用水浸泡至含水量60%时,水蒸5分钟即可。
(2)含有植物红细胞凝集素
大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、菜豆、扁豆、刀豆等豆类还含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质,称为植物红细胞凝集素(P11A),简称凝集素。含有凝集素的豆类,在未经加热使之破坏之前就食用,会引起进食者恶心、呕吐等症状,严重者甚至会引起死亡。凝集素是一种糖蛋白,在常压下蒸汽处理l小时或高压蒸汽(1千克/厘米2)处理15分钟可使之失活。
(3)含有植酸
在大豆中也像在谷类中一样含有植酸。植酸能与铜、锌、铁、镁等元素整合,这对植物体自身来说,具有重要的生物学意义,因为被整合的无机盐元素可以稳定地存在于种籽中,这是大豆在保护自己珍贵的营养成分,为了延续繁衍后代、供自己将来发芽,为下一代植株提供营养的需要。但对于大豆的食用者而言,这些营养成分因为被植酸所整合而无法利用。然而,如果把大豆适当发芽,例如在19℃一25℃下室温中用水浸湿,经过3天,促使其发芽,这时豆芽中植酸酶活性大大升高,植酸被分解,游离氨基酸、维生素C则有所增加,这些变化使原来被植酸整合的元素释放出来,变成可被人体利用的状态。
把大豆制成豆浆或豆腐,由于磨浆前要经过长时间的浸泡,据测定,经6小时浸泡就能使大豆里的植酸酶活性上升,植酸被分解,提高了钙、锌、铁、镁等无机盐元素的利用率。大豆之所以经浸泡、发芽导致植酸酶活性增强,是因为大豆解除植酸对这些营养成分的束缚,把原来牢固结合的营养物质,完全释放出来。人们就利用大豆这一微妙的生化现象和生物学原理,除掉植酸,获取大豆的营养素。
(4)具有豆腥味
大豆及其制品具有固有的豆腥味,有些人对豆腥味比较敏感,从而影响产品的销路。构成豆腥味的物质达40多种,采用下列方法可部分脱去豆腥味:95℃以上加热10—15分钟;乙醇处理后减压蒸发;钝化大豆中的脂肪氧化酶;用酶或微生物进行脱臭等等。
★ 黑豆
黑豆和黄豆的营养价值相似,它们都含有很多品质优秀的植物性蛋白质、矿物质和维他命等营养成分,黑豆的异黄酮素含量更胜于黄豆喔!加上丰富的维生素E,能清除体内的自由基,减少皮肤皱纹,达到抗氧化、保持青春及延缓老化的目的。另外,丰富的纤维质,可以促进肠胃蠕动,预防”嗯”不出来的便秘问题发生!
豆子的种类非常多,每种所含的营养成分和食疗作用都各不相同。除了红豆、绿豆、黄豆等常见的豆子外,现在超市里卖的还有豌豆、豇豆、芸豆、鹰嘴豆等。平时多吃几种豆,了解每种豆子的营养价值、选择适合自己的豆子更有利于健康。豌豆:中医认为,豌豆性味甘平,有补中益气、利小便的功效,是脱肛、慢性腹泻、子宫脱垂等中气不足症状的食疗佳品。中医典籍《日用本草》中有豌豆"煮食下乳汁"的记载,因此,哺乳期女性多吃点豌豆可增加奶量。此外,豌豆含有丰富的维生素A原,食用后可在体内转化为维生素A,有润肤的作用,皮肤干燥者应该多吃。但豌豆吃多了容易腹胀,消化不良者不宜大量食用。豇豆:豇豆分为长豇豆和饭豇豆两种。长豇豆即我们说的长豆角,常作为蔬菜食用;饭豇豆可以和大米一起煮粥或制作豆沙馅。中医认为,豇豆性味甘平,有健脾和胃、补肾止带的功效,特别适合脾胃虚弱所导致的食积、腹胀以及肾虚遗精、白带增多者食用。芸豆:芸豆又叫菜豆,味甘平、性温,有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功效。它不仅富含蛋白质及钙、铁等多种微量元素,还有高钾、高镁、低钠的特点,特别适合心脏病患者和患有肾病、高血压等需低钠及低钾饮食者食用。吃时注意必须煮熟、煮透,否则会引起中毒。黑豆:中医认为,黑豆味甘性平,有补肾强身、活血利水、解毒的功效,特别适合肾虚者食用。肾虚导致的腰痛、耳鸣者可取黑豆50克、狗肉500克一起煮烂,加入各种调味品食用。此外,黑豆还有"乌发娘子"的美称,用它制成的豆浆、豆腐等,是肾虚导致的须发早白、脱发患者的食疗佳品。
蚕豆:蚕豆性味甘平,有健脾利湿的功效,特别适合脾虚腹泻者食用。但蚕豆不可生吃,也不可多吃,以防腹胀。特别需要注意的是,少数人吃蚕豆后会发生急性溶血性贫血,也就是俗称的"蚕豆黄病",应尽快送医院救治。
鹰嘴豆:与其他豆类相比,鹰嘴豆的食疗作用特别突出。它盛产于我国新疆,因豆子的外形酷似鹰头而得名。它有止泻、解毒、强身等作用,富含异黄酮、鹰嘴豆芽素等活性成分和膳食纤维,有降血糖的作用,还可以用来治疗支气管炎、黏膜炎、便秘、痢疾、肠胃胀气、皮肤瘙痒、糖尿病、高血脂等疾病。此外,鹰嘴豆还含有丰富的抗炎症功能因子,有炎症的人应该多喝点鹰嘴豆粥。
黑豆
黑豆是大豆的一种,含较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸等营养物质,并含少量的大豆黄酮甙染料木苷。这两种物质均有雌激素样作用。黑豆叶中含叶酸、亚叶酸、核黄素、维生素A及类胡萝卜素等。黑豆衣含果胶、乙酰丙酸和多种糖类。黑豆味甘性平,入脾经、肾经。《本草纲目》中说:“黑豆入肾功多,故能治水、消肿下气。治风热而活血解毒。”黑豆有活血、利水、祛风、解毒之功效。可治疗水肿、胀满、风毒、脚气、黄疸浮肿、风痹筋挛、产后风痊、痈肿疮毒等症。黑豆可解百毒、下热气。善解五金、八石、百草诸毒及虫毒。将黑豆用水浸泡,捣碎成糊状,冲汤调服可解毒,外敷可散痈肿。将黑豆煮熟食用则利肠,炒熟食用则闭气。黑豆叶可治血淋及蛇咬。黑豆衣是清凉性滋养强壮药。能养血疏风,有解毒利尿、明目益精之功效。可治疗阴虚烦热、盗汗、眩晕、头痛、风痹等症。
民间多称黑小豆和马科豆,是因它色黑形小、能作猪马的精饲料之故,与黄豆同属大豆类。药用还有用黑豆加工的大豆卷、豆豉、黑豆衣等。
■黑豆的药性
性味:甘、温、无毒。归经:入心、脾、肾。 功效:补肾滋阴,补血明目,除湿利水。 主治:肾虚腰疼,血虚目睹,腹胀水肿,脚气,自汗盗汗。 禁忌:中满者慎用。
■黑豆的药用
●治痄腮:黑豆80克、绿豆100克、冰糖50克。水煮至豆烂,待冷后食用,一日一次,连用2-3日。
●治风湿性关节痛:黑豆100克,生姜100克,木瓜60克。水煮至豆烂,食豆与汤,一日一次,连服3-5次。
●治肾虚腰痛:黑豆80克,小茴香5克,杜仲10克,猪腰1只。水煮至猪腰熟透为止,空腹时食猪腰及汤,一日一次,连吃三天。
●治小儿夜间遗尿:黑豆50克,狗肉100克,食盐适量。水炖至肉熟豆烂,在睡前一小时吃完。连服5-7天即效。
●治老年性耳聋或肾虚耳聋:黑豆100克,黑狗肾l只,食盐适量。水炖至豆烂。每早空腹吃,一日一次,连吃3-5日即效。
●治肝虚眼花:黑豆100克,猪肝100克,食盐5克,水适量,文火煮至豆烂。一日一次,早上空腹吃,连吃5-7天。
●治妇女白带:黑豆100克,淮山50克,党参30克。水煮豆烂加白糖一次服完,一日一次,连服3-7天。
●诸鱼中毒:黑豆50克,煮汁一碗,饮之即可解毒。
●老人肾虚耳聋:取猪肉500克,黑豆100克,煮至烂熟,任意信之即可。
■黑豆可降血压
日本科学家通过9年的临床试验,证实黑豆有降低血压等效用。 在传统的中医药学里,黑豆是一种药材,对肾脏起作用,有利尿、治疗感冒、活血和解毒等功效。
参考资料:http://gb.chinabroadcast.cn/1321/2005/06/13/[email protected]