酱牛肉没有加
亚硝酸盐,但也检测出亚硝酸盐是因为放置的时间太长了,自动产生的。
酱牛肉是大块肉,如果直接卤制很难入味。为了解决这个问题,工业化生产时需要先腌制,但家庭的腌制方式存在咸淡不匀,为了提高腌制效率和均一度,技术人员研发了“高压盐水注射技术”,这也是目前西式肉制品常用的处理方法。它不是意义上的“注水肉”,而是用针头将腌制液直接注射到肌肉中。
腌制液中除了盐、糖和
香辛料,往往也会添加其他有助于改善牛肉口感的辅料。通常注射的腌制液重量大约为肉重的20%,如果继续注射,肉也无法吸收,在后续加工时汁液就会流失。注射工艺不过关时,肉的切面会有非常明显的孔洞,主要原因常常是注射压力过大。
滚揉也是提高牛肉嫩度的辅助手段,滚揉和
滚筒洗衣机的原理一样。洗衣机是让衣物在桶内摔打,滚揉机就是让肉在桶里互相撞击、摔打,类似按摩的作用。为避免肉变质,滚筒要保持0℃~4℃的低温。
根据不同产品的工艺需要,可以在注射腌制液后连续或间歇性的滚揉2~12小时不等,也可以在滚揉后继续静置腌制。这样做一方面可以打散肌肉纤维束,甚至使部分肌纤维断裂,使肉的口感变嫩,另一方面可以帮助腌制液充分渗透到肉里,进一步缩短腌制时间。
磷酸盐和蛋白酶使肉质变嫩
磷酸盐是合法的食品添加剂,它可以提高肉的
pH值,促进肉内蛋白酶的活性,比如钙激活酶。这种酶可以破坏肌纤维,但需要钙离子来激活,因此腌制液中加入少量
氯化钙也能促进牛肉嫩化。pH值的改变也会影响蛋白质的结构,使蛋白质能与
水分子更好的结合,肉质也就更水嫩。牛肉中的
结缔组织较多,肌纤维较粗,其中的蛋白质相互交织在一起,使牛肉口感显老。磷酸盐可以把蛋白之间的联系打断,这样就能让牛肉嫩化。
蛋白酶也是嫩肉粉的常见成分。在腌制液中加入少量木瓜蛋白酶,能够明显提高肉的嫩度。不过酶加多了或者处理时间过长也不好,会使肉质松软、易碎。