在我们的日常生活中，我们宁愿喝白天保存了八九个小时的水，也不愿喝隔夜的水，因为我们担心隔夜的水不卫生，有毒，甚至致癌。再说说不卫生的卫生。如果是开水，高温煮沸后水中的细菌大部分被杀死。假设一个白天正常放置，一个过夜放置。都是密封保存的，时间和温度都控制的一样。所以理论上不存在隔夜开水变得更不卫生的问题。除非开水没有盖好，被落下的灰尘污染，否则不要再喝了。
先说很多人担心的隔夜水中毒。有人认为隔夜水中有大量亚硝酸盐，会导致中毒。我们饮用水中的亚硝酸盐通常是由水中原来的硝酸盐转化而来的。合格饮用水中硝酸盐含量很低(限量10 mg/L)，所以正常情况下硝酸盐转化为亚硝酸盐的量不会很高。少量亚硝酸盐不会引起中毒，但只有当摄入量达到0.2-0.5g时..喝一两杯隔夜水其实很难达到中毒剂量。
晚上睡觉时，如果杯子没有盖上，灰尘之类的东西可能会掉进杯子里。如果你家里养了一只猫，你也可能会被猫“洗”【牙】(猫喝水的时候会把小爪子伸进杯子里舔爪子。以上提到的这些情况都可能发生在白天，饮用放置时间较长的水时要注意。
其实仔细观察水面，还是会发现落尘等问题。但是如果杯子里长了细菌，肉眼是观察不到的。那么，放入水中一晚上，会不会有很多细菌在水中生长？一般来说会，但是！别担心，有但是！就算杯子里滋生细菌，对我们来说也是常见的。即使是体内存在的细菌，也不会对人体造成很大的伤害。至于为什么会滋生细菌，是因为我们平时喝水的时候，嘴会碰到杯子，手会碰到杯子，或者有时候会用杯子喝牛奶等东西。当杯子再注满水时，里面的水就不能再是纯净水了，还会有微量的蛋白质等营养物质，为细菌的繁殖和繁殖创造了条件。
不知道从什么时候开始，“隔夜水”、“千滚水”被划分到了有害品一类，很想替水问一句，它到底做错了什么？！“隔夜水”是指烧开后放置过了一夜的水，而所谓千滚水, 就是烧开了很长时间或反复烧开的水。现在流传着一个观念，隔夜水、千滚水喝了会致癌，那么我们来分析一下你究竟需要脆弱到什么样子才会这么容易致癌。
这种说法的依据主要有两个：一，反复烧开的水亚硝酸盐含量超标。很多人闻亚硝酸盐色变，这里我想强调的是，饮用水中亚硝酸盐含量只有超过1毫克/升才会产生毒副作用。而研究证明，正常的自来水, 每一升中含有亚硝酸盐0.007毫克。研究证实水被烧开一次后, 这个数值会上升到0.021;而烧开20次后数值会达到0.038, 比起初上升了5倍多，但是这个数值远远低于限量，而在生活中，哪怕是饮水机反复加热一桶水至喝完，亚硝酸盐的含量也远远不能达到1毫克/升。
其二，宣称隔夜水或千滚水的有害是站在细菌的角度。然而烧水消毒是一个常识，煮沸后的水, 其细菌基本被杀灭。而细菌复活繁衍只与水的温度有关，一夜最多12个小时，那早上的开水晚上喝和晚上的开水早上喝本质完全是一样的！细菌极限生存温度为60摄氏度，也就意味着当水温高于这个值时微生物无法生存，但是开水只有降到这个温度以下才适宜饮用，所以本质上这就是个自相矛盾的点。如果你过于担心微生物超标，一个保温效果好的热水壶或者再加热到沸腾就毫无顾虑。
同时，纠正一个观点，细菌并不是一碰就会得病的东西，你的身体远比你想象的强大得多。你的每一口呼吸都有上千个细菌混杂在空气里，每天捧在手里十几个小时的手机，附着上百万个菌体，但是这些都不存在致病菌。水里也一样，虽有大量细菌富集，但致病菌的种类只与水质及保存容器有关，反复加热只是一个细菌被杀灭、复活、杀灭的循环过程，并不会在加热过程中产生致病菌。