用料:酱油40g,生抽20g,细砂糖30g,水80g,醋5g,黄酒7g,鱼露5g,香油3g,盐5g,玉米淀粉2g,小米辣碎20g,香菜10g,蒜泥10g,鸡精3g
臭豆腐的酱汁:将所有调味料在调料锅里调匀!打开火煮开后关火即可!
汤汁版臭豆腐:
用料:老豆腐2块,王致和臭豆腐乳4块,白酒1汤匙,凉开水淹过豆腐,排骨汤(水)适量,八角一个,十三香少许,生抽少许,耗油少许,榨菜丁少许,虾皮少许,熟白芝麻少许,油炸花生碎适量,辣椒油少许,熟白芝麻少许
步骤:
1,两块老豆腐切块,喜欢吃焦的切薄点,喜欢外焦里嫩的切厚点,把四块王致和臭豆腐乳用凉开水搅碎,加一勺白酒,然后放入老豆腐,保证水淹过豆腐,密封放冷藏保存24小时。24小时后,捞出沥水
2,放锅油热后炸。
3,炸完一遍,我又复炸了一遍,这样外皮会焦一点,第一遍是为了炸透。
4,熬好的排骨汤,加生抽,耗油,十三香,八角,煮开搅匀,加入淀粉勾成的芡汁,搅拌成浓稠一点的汤汁。
5,倒入炸好的臭豆腐的碗里,放榨菜丁,油炸花生碎,虾皮,芝麻,辣椒油,小葱或者香菜。
臭豆腐,中国传统特色小吃,在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异,有北方和南方的不同类型,臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长,是一种极具特色的中华传统小吃,古老而传统,令人欲罢不能。制作材料有大豆、豆豉、纯碱等。
参考资料:臭豆腐-百度百科
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湖南“臭豆腐”是一种传统特色美食,因为其带来嗅觉与味觉的冲突反差,使很多人爱上了它,欲罢不能。
为什么臭豆腐“闻着臭”呢?这因为是豆腐在发酵腌制过程中,蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。
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那为什么臭豆腐“吃起来香”呢?这也和微生物作用有关。豆类所含的蛋白质,在微生物(霉菌或乳酸菌)的作用下,水解成更容易被消化的多肽和氨基酸,例如谷氨酸,它是味精和鸡精的主要成分之一,这就使得发酵以后的臭豆腐味道吃着更鲜美。臭豆腐中蛋白质含量丰富,且由于它是经过微生物发酵制成,其中的营养成分更容易被人体消化吸收。
臭豆腐经过高温油炸后,部分臭味小分子物质会挥发掉,臭味减轻了,并且氨基酸与糖类会发生反应,香味得到进一步提升。
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臭豆腐可以分为“发酵臭豆腐”和“非发酵臭豆腐”两种。
一种是发酵臭豆腐,在豆腐基础上接入毛霉菌种发酵而成,加工制作时间较长。一般在夏天生产,因为此时发酵温度高,豆腐中的蛋白质分解比较彻底。
另一种非发酵臭豆腐,也是湖南臭豆腐的主要制作方法,它是用臭卤水浸泡而成,臭卤水一般用苋菜作为发酵原料短期发酵,让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质,使豆腐组织松弛,散发臭味。用臭卤水制作起来比较方便,只需要把豆腐压干水分之后,放入卤水里,省去了发酵的步骤。
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无论是发酵臭豆腐,还是非发酵臭豆腐,变臭的根本原因都是豆腐中的蛋白质被分解后所产生的臭气,这与普通食品因为放置不当变质而产生酸臭味道的原理是一样的。区别在于臭豆腐是人为控制的,用于分解蛋白质的细菌无害,而变质的食品中的细菌对人身体有害。
闻着臭、吃着香的臭豆腐,应该属于“腐败”家族的“另类”,它化腐败为鲜美,把平淡的豆腐变得如此风味独特,增加了人们的味觉体验。所以,不是所有的腐败食物都对人体有害,应该感谢腐败带来的独树一帜的美味——闻着臭、吃着香的臭豆腐。