烹调过程中的热传递(一)基本概念在烹调过程中,绝大部分菜肴的制作均要经过热加工工序。
热力学第二定律指出,热量总是自发地由高温物体传向低温物体,哪里有温度差,哪里就有换热现象,就有热量传递。由于热传递现象普遍存在,并在烹调过程中起着十分重要的作用,因此,烹调技术人员必须了解基本的传热规律,妥善运用传热规律来分析问题,提高热加工的水平。烹调中的热传递过程是较为复杂的,但归纳起来不外乎是导热、对流换热、辐射换热三种方式。1.导热导热是由物体内部
分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式。2.对流换热对流,就是流体微团改变空间的位置。由于流体微团改变空间位置所引起的流体和固体表面之间的热量传递过程称为对流换热。3.辐射换热这种换热过程是指温度不同的两个或两个以上的物体间相互进行的热辐射和吸收所形成的换热过程。(二)烹调过程中的热传递方式1.基本传热形式(1)平面型。平面型是指被加工的原料只有一个面接受热源的热量。抽象地说,就是二维传递过程。原料在平面型受热过程中,每次只靠一个面受热,使热能向原料内部传递。在烹调过程中一般是加工好一面后,再加工其他面。平面型受热的典型烹调方法有煎、炸、烤等。(2)空间型。空间型是三维传热过程。它是指被加工的原料在烹调的过程中整个外表都受热。空间型受热的典型烹调方法有煮、炸、烤等。2.不同介质的热传递各种形式的热加工,除辐射外,都要经过传热介质。介质可以分为液体、气体、固体三类物理状态。在烹调中经常使用的传热介质有水、油、空气等。(1)以液体为介质的热传递。①以水为介质的热传递:主要的传热方式是对流换热。②以油为介质的热传递:这种传热方式也是靠对流作用。(2)以空气为介质的热传递。①以
水蒸气为介质的热传递:蒸汽就是达到沸点而汽化的水,这种传热方式实际上就是以水为介质传热的发展,以水蒸气为介质传热也是以对流换热为主要传递方式。②以空气为介质的热传递:这种传热方式是以热空气对流的方式对原料进行热处理,若用明火时还伴随有强烈的辐射换热。(3)以固体为介质的热传递。①以金属为介质的热传递:这种形式是西餐特有的热加工方法。②以颗粒状固体为介质的热传递:颗粒状固体主要是盐、砂粒等,这种方式是利用传导受热。盐和砂粒受热后温度比水高,但它不会像液体那样对流,因此热加工中必须不断翻动,才可使被加工的原料受热均匀。(4)热加工的温度范围。在各种烹调方法中,由于使用的传热介质的
物理性质不同,传热的温度也有很大差异,各种烹调方法的温度范围一般在60℃~400℃之间。(三)原料内部的热传递对原料进行热加工时,需要掌握以下基本准则:(1)使原料的几何形状合理、均匀,便于热量传递。(2)热加工时要注意使原料各部分受热均匀。(3)根据烹调方法选择适当的火力。二、初步热加工(一)冷水初步热加工法(Coldwaterblanching)1.加工过程将被加工原料直接放入冷水中加热至沸,再捞出原料,用冷水过凉备用。2.适用范围冷水初步热加工法适宜加工动物性原料,如牛骨、鸡骨、牛肉、动物内脏和根茎类蔬菜、豆类等。3.加工目的(1)使原料吸收更多的水分,为进一步加热做准备。(2)除去原料表面的污物,使原料干净变白。(3)除去原料中的不良气味。(4)除去原料中残留的血污、油脂及杂质等。(二)沸水初步热加工法(Boilingwaterblanching)1.加工过程把被加工原料放入沸水中,加热至所需火候,再用凉水或冰水过凉。2.适用范围沸水初步热加工法适用范围较广泛:蔬菜类原料,如西红柿、芹菜、豌豆、菜花、西兰花等;动物性原料,如牛肉块、鸡肉块等。3.加工目的(1)使原料吸收部分水分,体积膨胀。(2)使原料表层紧缩,关闭毛细孔以避免其水分及营养成分的流失。(3)使原料中的酶失去活性,防止其变色。(4)便于剥去水果或蔬菜的表皮。(5)使蔬菜中的果胶物质软化,易于烹调。(三)热油初步热加工法(Hotoilblanching)1.加工过程将被加工原料放入热油中,加热至所需的火候取出,备用。2.适用范围热油初步热加工法适宜加工土豆及大块的牛肉、鸡肉等。3.加工目的(1)使原料初步成熟,为进一步加热上色做准备。(2)使原料表层失去部分水分,形成硬壳,以减少原料内部水分的流失。三、用油传热的烹调方法(一)炸(Deepfrying)炸是