扬州炒饭,其实各地做法不一,教你一种最家常的做法.也是配料最简单的一种.口味也不错.
配料:(主料)青豆\胡萝卜\火腿\鸡蛋\米饭(最好是隔夜饭).
(辅料)蒜籽\葱.
(调料)色拉油\盐\鸡精\
制作:(1)首先将胡萝卜\火腿洗净切成小丁块状.越小越好.当然了不能切成沫状.再将辅料洗净切成沫状.将鸡蛋搅碎放入少许葱沫在内.
(2)将锅内放上少许色拉油加至8成热.将切好的主料,同时也放入切好的蒜沫,放入锅里炒拌,炒到可以闻到香味时(此过程只需几秒钟)再将鸡蛋放入锅内炒拌,(这时需加大火候,这样鸡蛋会很松软,也不易炒糊.)当鸡蛋炒至金黄色时,将其装盘.
(3)再放入少许色拉油加热至八成.将米饭放入锅内翻抄.此时,需将饭中加放少许食盐和鸡精.(鸡精不宜放太多,否则太鲜也不好吃.)当米饭炒到在锅里可以蹦起饭粒时,再将刚才炒好的主料及辅料全部返锅炒拌.直到饭粒松软不粘为起锅最佳时间.
这样制作出来的米饭,松软溢香.口感极好.
又一种吃法：
材料：
三明治火腿(50克)、基围虾(104克)、鸡蛋(2只)、青豆(35克)、白米饭(2碗)、葱(1根)
调料：
油(5汤匙)、酱油(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、盐(2汤匙)
做法：
1 基围虾去头尾，剥壳洗净；火腿切成丁，葱切成葱花，鸡蛋打散成蛋液。
2 烧开锅内的水，加入1汤匙盐，倒入青豆氽烫30秒，捞起过冷河，沥干水备用。
3 烧热2汤匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鲜虾仁炒匀待其变红，便可盛入碟中。
4 续添3汤匙油烧热，倒入蛋液等待10秒，放入白米饭大火快炒至散，待米粒松散呈金黄色。
5 倒入火腿、虾仁和青豆翻炒1分钟，直至锅内食材拌炒均匀。
6 加入1汤匙酱油、1/2汤匙鸡粉和1/3汤匙盐炒匀入味，即可出锅。
贴士：
1、白米饭应提前一晚煮好，放入冰箱过一夜，再取出下锅做成蛋炒饭，这样的饭粒会饱满干身，口感也很弹牙。
2、火腿丁应用小火煸出香味，再放入虾仁翻炒，用大火炒火腿丁容易炒焦烧糊。
3、蛋炒饭的秘诀是先热干锅，下油烧热倒入蛋液后，放入米饭快速炒散，便可将金黄色的饭粒炒得香喷喷的。
4、宜用淡酱油给炒饭调味，不可用颜色过浓的生抽或老抽调味，否则饭粒的颜色会发黑难看。
5、青豆是扬州炒饭的主角之一，虽然价格稍贵一点，但它的卖相和口感都很好，也可用黄豆粒来代替，不过味道就逊色许多。
扬州炒饭在形态上要达到米饭颗粒分明，晶莹透亮；色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。
正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉等8种材质为配料，按特定的流程炒制而成。其中，扬州炒饭主料：籼米饭、鲜鸡蛋3－4只；扬州炒饭配料：水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。
不管怎么创新，正宗扬州炒饭的蒸饭标准、炒蛋标准和饭菜结合的标准不能变。改良的部分只能从米的选择、配料的选择、口味和造型的变化等进行创新，一旦丢失了扬州炒饭“蛋香”、“饭香”和“菜香”这三大灵魂，便不能称之为正宗的扬州炒饭。
扬州炒饭
主料：籼米饭400克，鲜鸡蛋3-4只
配料：水发海参1条、熟地方鸡腿肉50克、中国火腿肉50克、水发干贝30克、上浆湖虾仁50克、水发花菇40克、净鲜笋40克、青豌豆30克
调料：植物油、细葱花、盐、料酒、清汤
制作过程：
1、选取上等籼米饭，最好选取隔夜饭，现蒸的籼米饭要放冰箱冷藏透后再用。
2、鲜鸡蛋打散。
3、准备好8种配料：水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。
4、处理各种食材：水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、水发花菇、净鲜笋均切成4mm见方的丁；青豌豆、水发花菇丁、净鲜笋丁焯水备用；湖虾仁挑除虾线，放少量盐、料酒腌渍入味，水淀粉浇上浆。
5、先炒浇头：锅内倒入适量植物油，烧至三成热时，下入上浆湖虾仁煸炒，然后下入中华火腿肉丁略炒，再下入水发海参丁、熟地方鸡腿肉丁、水发干贝丁、水发花菇丁、净鲜笋丁翻炒，撒细葱花，出“菜香”，调入适量盐、料酒、清汤翻炒均匀后，把浇头盛出。
6、净锅后倒入适量植物油，烧至三成热时，下入打好的鲜鸡蛋，快速搅炒成细碎蛋花，在鸡蛋仍软糯时，下入细葱花爆香，出“蛋香”。
7、快速下入籼米饭，炒散，继续翻炒均匀，使籼米饭颗粒分明，晶莹透亮，第三次撒细葱花翻炒，出“饭香”。下入炒好的浇头，翻炒均匀后，调入适量盐、撒青豌豆，再次翻炒均匀。
8、此时，即可以出锅盛盘，扬州炒饭就做好了。
9、菜品特点：“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明，晶莹透亮；色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。
1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；2. 干贝用水浸泡，洗净，备用；3. 香菇去蒂，洗净；4. 鸭肫洗净，煮熟；5. 冬笋去皮，洗净，煮熟；6. 葱去根须，洗净，切末；7. 鸡脯肉洗净，煮熟。8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、精盐10 克、鸡清汤25毫升，烧沸，盛入碗中作什锦浇头。12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成本回答被网友采纳
瞬间学会。