“剥掉皮的蒜在被捣碎后放置10分钟左右，大蒜酶才能被激活，从而产生更多的大蒜辣素和硫化物等活性成分和抗癌成分。”
因此蒜剥掉皮捣碎后，应该多等几分钟，使其产生充分的大蒜辣素和硫化物。产生的大蒜辣素和硫化物就算再被加热也能充分发挥其作用。
制作组将烤蒜和捣碎的蒜，按照料理方法分为立即炒的蒜和捣碎后过10分钟炒的蒜，比较了其中的大蒜辣素和硫化物的含量。结果表明，捣碎后过10分钟后再炒的蒜，硫化物的含量最多，烤蒜中的含量最少。
油也很重要。用油炒，才能更有效地保护蒜的硫化物成分。意大利心脏病专家伊莎贝拉·蕾白奇博士说：“用蒜做料理时如果不用油，大蒜辣素和硫化物会流失在空气中。蒜的特殊味道就是在这个过程中产生的，虽然气化流失的有效成分不多，但是最好把这些成分都食用到体内。要记住捣碎的蒜应该用油炒，才能抑制气化，得到最好的效果。”
制作组与忠南大学食品营养学系金美丽教授研究组一同，为了深入了解蒜的料理方法，做了以下实验：
下面是5种一般的蒜
料理方法，观察一下蒜中有效成分怎样变化。
1.把整个蒜放在水和油中加热(参鸡汤的做法)。
2.把捣碎的蒜放在水和油中加热(排骨汤的做法)。
3.把蒜捣碎后放入(海蜇凉菜的做法)。
4.把捣碎的蒜用油炒一下。
5.腌大蒜。
研究组调查了随着料理方法变化的蒜的抗氧化力。排序依次是作海蜇凉菜时的生蒜，腌的大蒜(这与生蒜没有太大差别)，捣碎后用油炒的蒜，做排骨汤时捣碎后放入水和油加热的蒜，做参鸡汤时整个放进水和油中加热的蒜。
尤其是做参鸡汤或排骨汤时，立即加热的蒜，抗氧化力明显减小。
“生蒜效果很好，但是刺激性的辣味有可能伤害胃肠，不能一次吃太多，这是一个缺点。”以营养学的观点来看，腌蒜效果与生蒜没有多少差别，因此建议吃腌蒜。
那么腌蒜有利于健康，仅仅是因为它未经加热吗？制作组委托江源农业生命科学院作了实验。
腌蒜、生蒜、烤蒜、泡菜中的蒜(即同等条件下的发酵蒜)。比较这4种蒜中的有效成分硫化物的含量。
结果表明，腌蒜是第一位。生蒜和发酵蒜中硫化物的含量差不多，烤蒜中的含量最低。
腌蒜的抗氧化力是生蒜之后的第2位，而硫化物的含量却是第1位。
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