甘蔗是大众喜爱的一种磨嘴零食，深秋和入冬后正是甘蔗上市的季节。在挑选甘蔗的时候，有时会发现甘蔗内部变红，这是怎么回事？变红的甘蔗还能吃吗？
甘蔗变红，真菌惹的祸
甘蔗茎内部变红，这实际上是甘蔗一种比较常见的疾病，称为红腐病，也叫甘蔗赤腐病。引起甘蔗赤腐病的病原是一种真菌，传统分类上归为半知菌亚门的毛盘孢菌（Glomerellatucumanensis）。这种真菌广泛分布于世界各地的甘蔗种植区。
毛盘孢菌的孢子可以通过甘蔗表皮的破损而入侵到甘蔗茎内部。昆虫的噬咬、机械损伤等都能造成甘蔗感染。毛盘孢菌的孢子进入甘蔗茎后迅速萌发长出菌丝，利用甘蔗内部丰富的糖分进行生长，同时合成红色色素，从而造成甘蔗内部变红的赤腐病症状。
赤腐病对甘蔗的生产会造成较为重大的损失。赤腐病严重发生时，甘蔗产量能够下降15%~30%，含糖量也大为下降。此外红色色素还影响制糖时糖液的脱色。对于鲜食甘蔗来说，则严重影响外观和品质。
变红的甘蔗能吃吗？
如果甘蔗只得了赤腐病，那么主要造成的后果是含糖量降低和组织破坏，会变的不适宜食用，而这对人体健康并没有什么危害。但是值得注意的是，如果甘蔗呈现赤腐病症状，那说明甘蔗表皮破损。而破损的表皮则大大增加了另一种病原的侵入可能，而这位则不那么好对付。这就是节菱孢霉（Arthriniumspp.）。
节菱孢霉同样是一类能够感染甘蔗的真菌。它的入侵会使得甘蔗组织变得松散软烂，我们通常说的“甘蔗变质”，十有八九就是它的杰作。节菱孢霉菌除了通过破损的表皮入侵外，也能通过收获的甘蔗断口处入侵到甘蔗内部。并且如果甘蔗收获后经过较长时间储存，甘蔗内部丰富的糖和偏酸性的pH值会使得节菱孢霉大量繁殖，造成甘蔗的变质。
节菱孢霉的危害主要在于，它会产生一种名为3-硝基丙酸的毒素。这种毒素是一种神经性毒素，会作用于人体中枢神经系统。重度初期会表现为消化道功能紊乱，如腹泻、呕吐腹痛等，进而发展为头痛、复视，而严重中毒则会导致痉挛、抽搐，甚至由于呼吸衰竭而死亡。对于3-硝基丙酸中毒，目前还没有专门针对性的治疗方法。
因此，对于变红的甘蔗来说，由于其有较高的感染节菱孢霉的概率，因此还是尽量避免选购。购回的甘蔗也要尽快食用，避免长期存放。如果发现甘蔗出现发霉、软烂、变苦等变质现象，请一定注意不要食用。此外需要注意的是，由于3-硝基丙酸会在植物体内扩散，因此即使是去除了变质部位、看上去还算新鲜的部分，其实也会有毒素的存在。因此，遇见这样的甘蔗，为了健康安全着想，还是丢弃为上策。
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