回锅肉要想做出来不肥腻，而且又不柴不硬，我总结出来有三点：第一，火候。第二，调料。第三，选肉。
为啥我能总结出这三点呢？因为我以前是厨师，正宗的川菜厨师，其实我曾经吃过最顶尖的回锅肉，那是在一个富豪家里吃到的，虽然是个简单的回锅肉，却做出了顶尖的国宴水平，自从吃过了他家的回锅肉之后，我就领悟到了回锅肉肥而不腻，香而不柴，入口绵软，回味悠长，唇齿留香的奥秘，为此我自悟了一下这个回锅肉的做法，然后又咨询了他家厨师，总算在做回锅肉上有所造诣，所以我总结出以上三点。下面我就详细给大家分析讲解。
制作回锅肉三个要点：
第一、火候
制作回锅肉要想肥而不腻，香而不柴，在炒制回锅肉的火候上尤其关键，具体做法是这样的，首先把五花肉放进高压锅，大火煮至铁球旋转，转小火慢煮半小时，关火泄压，拿出来冷凉切片，接着是葱姜蒜炝锅，配上蒜苗豆豉，把肉片下入锅中开始大火爆炒，这里就要突出爆炒快速的作用，既要炒香还不能炒干了。
第二、调料
制作回锅肉的调料，必少不了：葱、姜、大蒜、花椒、豆豉、干红辣椒，蒜苗。蒜苗是炒回锅肉的标配，没有蒜苗不成回锅肉。
第三、选肉
制作回锅肉，一定要选择，猪后腿肉，带皮的，瘦肉不要太多，去掉一部分瘦肉，连皮带肉，总厚度不超过15厘米。因为后腿肉最劲道，皮下的气泡脂肪层少，这一点关系到后边制作出来的回锅肉的口感。
以上只是普通的饭店制作回锅肉的方式，而我前面提到的那个富豪家厨师制作回锅肉的步骤要复杂得多，下面我就来给大家讲一讲，怎么把普通的一个回锅肉做出国宴的顶尖口感。
首先是选猪后腿肉，去掉一层瘦肉，只保留猪皮上来厚度10厘米，先把选好的肉，洗净，然后在锅里放入食盐，食盐和猪肉的比例是：10:0.5，意思就是10斤肉用半斤食盐。250克食盐放入锅中之后，加入花椒50克，桂皮50克，大葱100克切碎，新鲜的蒲公英切碎，新鲜的桔子皮洗净切碎，一同放入锅中和食盐翻炒至食盐发热。接着把准备好的肉和炒热的食盐一同装入一个陶瓷坛子里，然后再倒入200克老抽酱油把食盐后猪肉抹均匀，用保鲜膜密闭，盖上坛子盖，腌制三天。
三天之后，把肉从坛子里取出，用清水洗净，放入高压锅中，加入：八角3个、桂皮5克、草果2个、小茴香10克、老抽酱油50克、白糖100克，大火煮至铁球旋转，然后转小火煮半小时，后泄压开盖，取出煮好的猪肉，将猪肉冷凉切片。
锅中加入食用油，下入，大葱20克、生姜20克，大蒜20克，干红辣椒10克，炒出香味，然后下入切好的肉片，大火爆炒，炒香之后，下入豆豉50克，老抽酱油20克，蒜苗200克，翻炒五分钟，即可起锅装盘。
这里特别要注意，腌制肉的时候，如果食盐不按照分量来，特别是夏天，很容易导致肉变质发臭，另外就是腌制的坛子，如果是腌制十斤肉，就要选择小坛子，家里没有坛子，可以用盆子，用保鲜膜覆盖住盆子口，密闭很重要，如果没有有效密闭，也容易导致腌制失败。
夏天天气炎热，食盐和肉的比例可以加大：10斤肉用1斤盐。当然了你也可以选择放在冰箱冷藏室进行腌制。
1. 肉选取不当：回锅肉建议选用肥瘦相间的部位，如五花肉。如果选了瘦肉或者肉皮太多就会出现口感柴硬的情况。
2. 炒的时间过长：如果回锅肉的烹调时间过长，肉质就会受到过度烤炙，变得干硬。建议将切好的回锅肉在火上翻炒至表面略微焦黄即可。
3. 炉具火候不合：如果火候过大或者过小，会影响回锅肉的烹饪效果。建议使用中火进行煸炒，以保证回锅肉表面金黄色而不糊焦，同时能够烤炙到肉的内部。
4. 调料不足：回锅肉的调料需要足量，过少的调料会导致口感缺少层次感，肉质也会变得比较干硬。在烹调回锅肉的同时，要准确把握好调料的用量和搭配。
综上所述，掌握合适的材料、正确的烹饪时间、适中的火候，并加足够的调料等因素，就可以避免回锅肉柴硬的问题，制作出美味可口的回锅肉。本回答被网友采纳
1. 锅温过高：在煮回锅肉前，需要等热油温度达到中火时再加入回锅肉，以免油温过高烤糊回锅肉。
2. 选肉不当：回锅肉需要用带筋带皮的猪肉，如果选择的猪肉太老，就会导致烧出来的肉又柴又硬。因此要选用带有适量筋膜和皮的瘦肉。
3. 烹调时间不足：回锅肉需要慢慢炖煮，时间过短会导致肉没烧透、口感柴硬。
4. 加水不足：如果回锅肉在煮炸的过程中，没有加入足够的水，就会导致肉烤干而柴硬。
因此，为了烤出口感好的回锅肉，需要注意以上几个问题，并在烹调的过程中不断地调整火力和烤制时间，以获得最佳效果。
1. 肉选取不当：回锅肉建议选用肥瘦相间的部位，如五花肉。如果选了瘦肉或者肉皮太多就会出现口感柴硬的情况。
2. 炒的时间过长：如果回锅肉的烹调时间过长，肉质就会受到过度烤炙，变得干硬。建议将切好的回锅肉在火上翻炒至表面略微焦黄即可。
3. 炉具火候不合：如果火候过大或者过小，会影响回锅肉的烹饪效果。建议使用中火进行煸炒，以保证回锅肉表面金黄色而不糊焦，同时能够烤炙到肉的内部。
4. 调料不足：回锅肉的调料需要足量，过少的调料会导致口感缺少层次感，肉质也会变得比较干硬。在烹调回锅肉的同时，要准确把握好调料的用量和搭配。
综上所述，掌握合适的材料、正确的烹饪时间、适中的火候，并加足够的调料等因素，就可以避免回锅肉柴硬的问题，制作出美味可口的回锅肉