老字号餐饮企业的困境在哪？

Question

如题所述

Answer 1

一、老字号手艺门槛高
在老字号餐饮企业洪长兴，李师傅这位拥有30年经验的老师傅正展示着他的“绝活”：擀面皮、包肉馅，运用大拇指作为支点，食指和中指默契配合，迅速裹成一个圆形的牛肉煎包，仅用3秒钟，一个完美的牛肉煎包就出现在他的掌心。李师傅透露，从15岁开始做学徒，制作牛肉煎包对水温、配料、面皮都有严格要求，例如和面，需要将冷热水反复交替倒入大盆，并通过手指测试水温，温度标准根据气温而定，比如现在天气下，大约50℃左右即可。
二、不少年轻学徒半途而废
老字号手艺传承的困境之一是工作环境。许多老师傅感叹，现在很少有人愿意从事这行，因为它太辛苦了。洪长兴的工作人员指出，后厨师傅们的工作时间是从早上10点持续到下午2点，然后休息两小时，下午5点再次开工，直到晚上8点。尽管许多年轻学徒在零基础时愿意加入老字号学习，但随着时间的推移，他们中很多人因为无法承受辛苦而选择离开。
三、学会技艺绝非一朝一夕
老字号小吃，如煎包和蝴蝶酥，蕴含了几代工匠不懈钻研的宝贵经验。想要掌握这些小吃的精髓并非易事。周志刚表示，要掌握蝴蝶酥的制作技艺，至少需要8年的时间和努力：“新来的学徒仅擦盘子就需要3年。”洪长兴的李师傅也说，根据行业规定，老师傅带学徒，从传承、帮助到带教，每个环节都需要3年才能使手艺基本成熟，而这个“成熟”仅仅是学徒能够独立进行一些基本操作，对于学徒来说，3年学会的都是基本功，离老字号餐饮制作的精髓还相差甚远。
四、有些师傅不愿倾囊相授
上海中华老字号企业协会副会长邵玉玲指出，全市共有180家“中华老字号”企业，其中“上海老字号”有42家。然而，许多老字号面临一个共同问题：一些老师傅不愿意将手艺传承下去，这使得老字号手艺的传承变得更加困难。