餐饮业成本的餐饮业成本的特点

Question

如题所述

Answer 1

1．变动成本比重大
餐饮部门的成本费用中，除餐饮产品饮料外，在营业费用中还有物料消耗等一部分变动成本。这些成本和费用随销售数量的增加而成正比增加。这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能像客户价格那么大。
2．可控制成本比重大
除营业成本中的折旧、大修理费、维修费等不可控制的费用外，其他大部分费用成本以及餐饮原料成本，都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本发生额的多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关，并且这些成本和费用占营业收入的很大比例。
3．成本泄漏点
成本泄漏点，是指餐饮经营活动过程中可能造成成本流失的环节。餐饮成本的大小受经营管理的影响很大。在菜单计划一采购一验收一贮存一发料一加工切配—烹调一餐饮服务一餐饮推销一销售控制—成本核算等各环节中，都存在着成本泄漏的机会，即都可能成为成本泄漏点。其具体表现为：
(1)菜单计划和菜品的定价，影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率。
(2)对餐饮产品饮料的采购、验收控制不严，或采购价格过高、数量过多，会造成浪费，数量不足则影响销售。
(3)采购原料不能如数入库，采购原材料质量不好都会导致成本提高。
(4)贮存和发料控制不佳，会引起原料变质或被盗造成损失。
(5)对加工和烹调控制不好会影响餐饮产品的质量，还会加大餐饮产品饮料的折损和流失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。
(6)餐饮服务不仅关系顾客的满意程度，也会影响顾客对高价菜的挑选从而影响成本率。餐饮推销的好坏不仅影响收入，也影响成本率，例如加强宴会上饮料的推销会降低成本率。
(7)销售控制不严，销售餐饮产品的数量与标准收入不符，使成本比例增大。
(8)企业若不加强成本的核算和分析，就会放松对各个环节的成本控制。
对上述任何一个环节控制不严，都会产生成本泄漏，导致成本率增高。