第1个回答 推荐于2016-10-31
关于油温，我还是学习者水平，只能说，写一点我的体会出来抛砖引玉。初学者就用热锅热油和热锅温油两种油温熟悉起吧原理上来说，大部分中菜都是把油温烧高了才好做。有一部分预处理的工作，会以热锅温油的形式来进行。还是用我煌煌大中华文化传统里的体验式方法来描述吧。当你把打散的蛋液下锅，发现它膨胀到几倍大时，油温就够高了用锅勺搅动油时，有轻微毕剥的声音，再稍微烧一会（一定要量化的话，数到十，不要到冒大烟的程度），就行了。这时下一个打散的鸡蛋液，当它一下子就膨胀到几倍大，这就是正确的，常用的家用炒中菜油温。记住这个时间和位置，就可以了。温度低了，鸡蛋液一下没发开，炒出来就不香。同样，不够高的油温炒蔬菜也不香，如果炒几下后还下点水盖锅盖去焖，最后的成品就会像煮出来的，油是油，菜是菜。试错和记忆，的确，关于食物就该这么操作。在温油里滑熟虾仁和鱼片广东菜厨子有时炒个蛋炒饭会用热锅冷油，就是先把油烧热，倒出，再倒冷油下去，迅速下锅炒。这件事情我还不太明白。我会常用的是热锅温油。也就是先把锅烧热，再下油略烧一会，然后以这个温度的油去煎熟虾仁或鱼片。这个油温的特征是下锅时没有很响的呲拉声（你要把虾仁或鱼片吸干水，不要带水分），虾仁或鱼片周围围着一圈细密的小泡，但原料保持洁白。期间注意保持油温在一个比较低的程度——温度高了，鱼和虾会老，甚至焦。必要时甚至可以把火略关一会。虾仁和鱼片用很热的油炒，会一下外面焦掉，里面没熟。不同油温的混合用法这个就比较复杂了。可供厨房爱好者在进阶时研究。笼统说来，就是用火的大小来调节油温，调节食物在锅中停留的时间长短。这个时间的长短是与食材的特性、想做菜的风味息息相关的。比如，带壳的海虾可以在热锅热油时下锅，但以小火降低油温来使它在油中停留的时间更长，目的是使之里外全熟，又不致外层变老。如果用好的猪油来煎海虾，尤其丰美。虾在小火煎的过程中还会吸到猪油的香味。水晶虾饼、虾球，老派做法都是加以大量猪油，再以猪油去煎的。只不过现在就算我不讲究健康饮食，也不太吃那个，太油了。来一个豉油皇煎中虾，淘宝来的土猪油煎，淘宝来的豉油皇调味。买对东西才能获得更好的食物，嘻嘻。本回答被提问者采纳