烤羊肉串，是大家都非常喜欢吃的一种食物，尤其是夏天，无论是去地摊上撸串喝酒，还是三五个亲朋好友在家自制烤串，大家都对这种美味的烤串情有独钟。
但羊肉串口味变化极多，只要食材、腌料、调料、火候甚至用火的火源不同，烤出来的味道也是千差万别，想吃点那种焦香可口，外焦里嫩的羊肉串还真是不太容易。
新疆烤肉闻名天下，来到新疆，不但有美味的抓饭，正宗的大盘鸡，多汁的鲜果，还有的就是这全国最好吃的烤肉了，各位小伙伴在内地吃了几十年烤羊肉串，来到新疆玩，吃到新疆烤肉不免的心生“原来这才是烤肉”的感叹。
怎么才能烤好羊肉串，小编经过请教新疆当地的烤肉高手，总结出了新疆烤肉秘籍，试吃几次，近乎完美，发文共享。
壹：选食材
这一步是最关键的一步，是全部烤肉的灵魂所在，为什么你怎么烤也烤不好吃，因为你选的羊肉不行啊。
首先要选用绵羊肉，不要用山羊肉，用山羊肉你就已经败了。
PS：新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻味较少；新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉质厚略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。
最好用一些优质羊来做烤肉的原料，比如伊犁哈克萨羊、盐池滩羊、托克逊黑羊等，这些优质品种的羊肉烤出来哪味道绝对是不一样的。不过考虑到大多数吃货没有这种分辨羊肉品种的技能，那就买羊肉的时候尽量买膻味小的绵羊肉吧。
羊肉的部位相比大家也基本清楚，要买后腿、前腿肉是很合适的，因为这些部位的肉质是比较细嫩的，容易烤熟。
肥瘦比例要在1:3这个比例，不能全瘦，全瘦不香不酥脆，肥油也不能多，太多了油腻膻味大。
贰：肉的处理
肉一定要切成麻将大小的块，记住，是方块，不是肉片，这一点很重要。薄肉片上火一烤水分流失，变得又干又硬，这都是内地食客多，商家讲究烤肉效率养成的不好习惯，我们自己烤就别这样弄。
肉块入盆，加入少量洋葱丝、盐（盐量根据个人口味而定），再放入适量清水（以把肉拌匀为宜），搅拌均匀，加盖腌制3个小时左右。
秘籍一：调料只放洋葱和盐，千万别自作主张的放什么花椒大料之类乱七八糟的调料，这一点很关键，除非你的选材不好，羊的膻味特别大，你才能用这些调料去压味，但是我建议你如果用这样的羊肉也别烤了，浪费时间不好吃。好的羊肉是不需要加任何调料的。
秘籍二：腌制一定要放水，而且时间一定要足。目的有两个，一是要让洋葱和盐渗透到肉的每一个细胞里去。二是要让肉充分吸收水分，这样肉质才嫩，否则上火一烤就发柴。
叁：串肉
PS：尽量用不锈钢烤肉钎，将腌制好的羊肉块均匀地穿在钢钎上，每串5块，其中4块瘦的，中间夹一块肥的。
秘籍三：专用烤肉钎市场上有售，要选不锈钢带木头把的那种，钎子是扁的，宜宽不宜窄，否则烤制时肉串会在炉子上打滚。强调一下，钎子一定要金属的，因为金属传热快，可以保证肉块的内部也同样熟透。为了保护新疆环境，小编不建议用现在流行的红柳枝，虽然别有一番风味。
秘籍四：往钎上穿肉时，切记肉块要顺肉块的长形方向竖着穿入，万不可横着串，也就是说要让钢钎尽可能多接触肉块，否则肉块会受热不均，外焦里生，你若切的是正方形当我没说。
秘籍五：肉串要讲究两瘦夹一肥，是因为瘦肉和肥肉口感风味各异，这样每一串烤肉都会使享用者的口腔在不知不觉间，感受到不同味觉刺激的奇妙体验。
肆：烤肉
新疆烤肉为什么好吃，一个重要的原因是用的是新疆本地优质的无烟煤，这种煤真的没有一点没烟，火力也猛，是烤肉的上好材料，但我们一般没有办法实现这种，求其次用木炭吧。将肉串紧密的排放在烤炉上，待一面的颜色由深变浅发白，再翻过来烤另一面。
秘籍六：一定要在通红的碳火上的烹烤，也就是说温度一定要足够。千万不能用小火慢慢烘烤，这样会使肉的水分大量蒸发，肉会变得又硬又干，很多人都认为用小火慢烤好，这是个严重误区，烤肉不是用焖炉，是烤熟的不是焖熟的，想吃焖熟的口感的肉可以来新疆品尝一下烤全羊。
秘籍七：烤制时一定要等一面基本烤熟了，再烤另一面，切忌来回翻腾，否则水分会大量丢失，影响品质；这是不是又是个误区？有没有？看的新疆烤肉的人拿着一大把肉肉来回翻腾，你也跟着学，这是不对的，那是他们在招揽生意。
秘籍八：烤制时切忌出现火苗，否则肉会发黑，烤焦，且有烟薰味。油滴在炉中往往容易引起火苗，应及时用纸板煽灭，或者用水喷灭。
等两面都烤熟了，依次撒上辣子面、孜然，再稍微烤一下，出炉装盘。辣子面和孜然必须要等肉熟了再放，不然肉还没熟，调料先煳了，烤焦的辣子面就没什么辣味儿了，更别说香味，孜然也一样。
正宗的新疆烤肉就是这样了，按照程序来，保证你烤的焦香可口，鲜嫩无比，回味无穷，当然，首先你要有一个烤炉，如果你家是烤箱，或者电炉丝什么的，这种方式是不适用的，你可以自行研制自己独特的烤肉方法。
首先准备一斤的羊腿肉，先根据腿肉的结构把羊腿切成两厘米的厚片，分割好以后切成两厘米左右的条，然后改刀成两厘米的菱形块儿，因为只有菱形块儿，签子的贯穿度才是最大的，改刀成长条再改刀成块就非常的方便了。
羊肉有肥有瘦，这样烤出来的串才香，现在烧烤店的老板都是两块羊肉加一块肥油这样来穿，如果你不舍得用羊腿肉，觉得价格过高，你也可以采用羊肉加羊油的方法，但是这样做卖四块钱一串的客人都会觉得不划算。
切好以后准备腌制羊肉串，今天跟大家分享的是一种很专业的腌法，也是很多真正玩烧烤的会用到的技术。第一步先加入底味食用盐、蒸鱼豉油、花雕酒，再放入清水150克，先把水跟调料打在肉里面，这样烤好的羊肉吃起来外焦里嫩，口感不老。
第二步，加入香辛料、十三香、花椒粉和小茴香粉，孜然粉十克、辣椒粉五克、全蛋一个。这一步羊肉的整体风味就会有质的飞跃，先把这些料充分的搅拌均匀，加入一勺生粉，可以让羊肉串表皮迅速结壳，另外也起到让肉更加鲜嫩的作用。
第三步，加入洋葱丝20克、大葱丝20克、姜丝20克。用力把葱、姜、洋葱挤一下，能更好的去腥味，腌制15分钟即可使用。
接下来开烤。炭的温度在350度左右是最适合烤羊肉串，先把羊肉串架在烧烤炉上面烤着微微变色，表面刷一层烧烤油，刷好以后翻面也刷上烧烤油，刷的油量还是要根据羊肉油脂的多少决定的，油脂滴在炭上面会冒很大的烟，有条件的同学可以用风扇把它吹走。
羊肉串烤制时间大约五分钟，烤好以后先撒上烧烤撒料拌匀，再撒上烧烤的辣椒粉，在炉子上面转几下，让调料更加的均匀一点。这样羊肉串就烤好了，摆放在盘子里面就可以上桌了。
1.选用食材：羊肉必须是小龄羊羔肉，最好用后退肉，这样的肉质鲜嫩，多汁，如果用的是老羊，肉质纤维粗，吃起来会像肉筋那种感觉。
2.羊肉腌制：羊肉切成小块后加鸡蛋清，鸡精，盐，耗油，洋葱块，腌制十分钟，加鸡蛋清是羊肉吃起来会更嫩，鸡精，耗油是提味的，洋葱是压用来压肉的腥味。
3.烤制：烤羊肉的时候最好用木炭，在烤的过程中要适量刷点色拉油，或者羊油，等羊肉两面变色，撒孜然，花椒粉，辣椒面。软嫩多汁的肉串就烤好。
备注：自己烤羊肉串时最好不要用嫩肉粉等添加剂，这些东西对身体是不好的，毕竟身体是最重的！