控制发酵速度缓慢有几个方式:
一:后加盐法
盐具有增强面筋的作用,提早加入,会增加搅拌时间,增加搅拌摩擦时的温度.所以盐在添加的时候应该在与油脂一起加入,就是面筋搅拌到6成时候加油脂的时候与盐一起加入,这样会减少搅拌的时间,起到降低面团温度的作用.
二:使用冰水:
作为烘焙师都应该了解,降低面团温度的最佳原料,就是水,所以,一般夏天都是使用冰水来搅拌,这是最后效果的.方法:在水里面加上冰块使水降温或者是把水放冰箱里面冰后再使用
三:鸡蛋降温
鸡蛋或是别的液体材料,都可以放冷藏里面,使其温度降低后,再加入面团里面便可
四:如果你面团搅拌好之后,来不及做,最好将面团搅拌完成,分割滚圆之后放到冷藏柜里面,那么效果更好,前提是你们公司要拥有足够的冷藏柜
夏天的酵母使用量一般都为0.8%注意别使用量过多了
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