人们感觉到辣，不是通过味觉，而是人的局部神经的作用，也就是交感神经的作用，是痛觉。
一、辣的标准
据权威人士介绍，在国际上，辣度分级一般采用斯科威尔方法。斯科威尔是美国的一位药物化学家，他最早提出了辣味感官品尝的方法。该方法的基本原理是把一定辣椒制备成一定量的辣椒素提取物，通过不断稀释该提取物至尝不出辣味，稀释倍数就为辣度单位。需要越多的水稀释的辣椒，代表它越辣，表达为斯高威尔辣度单位（Scoville Heat Value，简写为SHU）。按此标准，荷兰、美国所产的钟形辣椒，辣度为0，世界最辣的辣是来自美国南卡罗来纳州米尔堡的男子柯里种出了世界上最辣的辣椒“卡罗来纳死神”(Carolina Reapers)，这种辣度已经入选吉尼斯世界纪录，它几乎和警用辣椒喷雾一样辣。
辣椒的辣度是以“史高维尔辣度单位”(ScovilleHeat Units)来衡量。0度代表温和，一般的墨西哥辣椒约5000度，柯里的“卡罗来纳死神”则是1569300度，有一颗的辣度高达220万度。警用辣椒喷雾约为200万度。
辣其实是一种疼痛，每个人对于辣的感觉都会有所不同，也就有了有人怕辣，又有人不怕辣。
其实是化学物质（譬如辣椒素、姜酮、姜醇等）刺激细胞，在大脑中形成了类似于灼烧的微量刺激的感觉，不是由味蕾所感受到的味觉。所以其实不管是舌头还是身体的其他器官，只要有神经能感觉到的地方就能感受到辣。
二、吃辣不上火的窍门
辣可以激发我们的食欲，当然吃多了就会上火。下面教你怎么搭配食物吃就不会上火喽!
1.吃辣菜，主食最好选粗粮，因为其膳食纤维含量丰富，可预防由肠胃燥热引起的便秘。玉米或白薯就是不错的选择。此外，薏米也可去燥，若辅以百合熬粥，功效更明显。
2.再次，要多喝水或汤。吃辣容易引起咽喉干燥、嘴唇干裂等症状。此时，要注意补充水分。喝碗青菜或番茄蛋汤，可起到生津润燥的效果。吃辣时，喝杯酸奶或牛奶，不仅可以解辣，同时还有清热作用。
3.最后，爱吃辣的人，餐后宜多吃酸味水果。酸味的水果含鞣酸、纤维素等物质，能刺激消化液分泌、加速肠胃蠕动，帮助吃辣的人滋阴润燥。吃点苹果、梨、石榴、香蕉，或吃些山楂、葡萄、柚子，都有去火的作用。
4.此外，世界烹饪大赛特金奖得主韩国孝提醒，烹调时用鲜辣椒代替干辣椒调味，可减少上火。因为，鲜辣椒经过高温烹炒，辣味会有所减轻。如果菜中已经放了辣椒，就别再放花椒、大料、桂皮等的热性调料，否则“热上加热”，更容易上火。