山药发芽还能吃。山药发芽大多是由于储存环境的温度过高、放置时间过长等造成，其中的营养物质可能会有流失。
山药主要分为两大类，普通山药和铁棍山药。当然，最好的山药还是产自河南焦作（原怀庆府）的铁棍山药，因铁棍山药上有像铁锈一样的痕迹，故而得名；当地所产山药称为“怀山药”。
铁棍山药“毛眼”大，毛刺长，外皮颜色比普通山药颜色更深，一般长不过米粗不过两指，切片以后颜色瓷白，质地也会比较坚硬。铁棍山药的口感吃起来非常细腻，又面又粉，并且非常耐煮，久煮不烂，如果您细细品味，还会觉得略带一些药味，现在正是食用铁棍山药的好时节。
普通山药也叫作菜山药。相比于铁棍山药来说，普通山药水头会比较大，颗粒状也会比较明显，不如铁棍山药细腻，所以在日常生活中我们常常把普通山药用于做菜，比如我们家庭中常吃的木耳炒山药，莴苣炒山药等，大部分选用的都是菜山药。