味精中的谷氨酸钠成分在120摄氏度的时候即会发生质变，形成有害物质。
味精的主要成分是谷氨酸钠，这也是鲜味的来源。谷氨酸钠在超过120℃时，容易转变成焦谷氨酸钠。所以，在加热食物的时候，不建议长时间加热味精，也不建议在食物温度很高的时候放味精，以免对人体产生危害。
但实际上，焦谷氨酸钠并不会致癌，只是没有鲜味而已。况且，味精的说明书都会建议我们出锅前放味精。出锅前放味精，温度并不太高，完全可以放心食用。
国际上的权威机构围绕味精的安全性做了大量的评估研究，目前都没有发现味精能产生某些危害。只有个别动物实验发现：在“大剂量”摄入下，对于某种非常敏感的老鼠可能会产生神经毒性。不过要达到这种效果，所需要的剂量远远高于人类食物中可能食用的量，正常饮食根本达不到那个量。
扩展资料：
辨别味精的真假
1.购买味精时应首选大型企业名牌的味精更有保障。
2.看包装，不法商家为了节约成本让假味精的包装简单，有的包装上的字样和图案和正品不一，有的包装用手摸也有明显对比的不良感觉。
3.看颜色和形状，真味精是洁白的均匀的结晶体针体，假味精色泽异样发黄，晶体形状大小不一，而且真味精摸着手感柔软，没有明显的触手敢，一般粗粒更容易辨别不容易造假，中粒的相对比粗的容易超假，粉末性的最容易造假，在味精粉里加入淀粉，小苏打等不好辨认。
4.尝味，真味精放在舌头上有明显的鲜味和鱼腥味，假味精有苦涩味，可能加入硫酸镁、氯化镁，如果咸味大于鲜味说明加入盐，在如果在舌头上有黏糊感，不宜溶化，可能掺入石膏和木薯粉。
5.试验对比，把真味精和假味精同时分别放到两杯相同的温热水中，溶解快的是真味精，假味精可能掺入盐、淀粉等溶化较慢或有沉淀物和其他症状。
参考资料：百度百科-味精
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