烹调当中“爆”“炒”“熘”都有什么区别？能否各用一道菜品解读一下？

Question

如题所述

Answer 1

首先来看一下第一个“爆”，厨房烹饪中的爆大部分是指用来烹饪需要塑形的肉质类食物的方法，这类食物要求出锅后的食材有很好的外观，大多数都是一些以外观或者外形而出名的佳肴，通常情况下要将所要烹饪的食材切成一定的形状，在经过沸水稍微烫一下或者用热油炸后再进行烹制，或者直接在旺火热油中快速烹制成型，南方菜系中的“火爆肚条”就是一个典型，将猪肚和脆嫩的莴笋丝先在开水中烫一分钟左右，捞起来去掉水份后加上特制的佐料在高温油里面爆炒30秒后出锅，正所谓色，香，味，型俱全，肚条形状吸引人。

下一个就是“炒”，这种烹饪方式是中国平常百姓家中最为常见的烹饪方式，比如家常菜“番茄炒鸡蛋”，先在油锅里面下入盐，数秒钟后下入鸡蛋，鸡蛋快要成形是放入切好的番茄，稍加翻炒后加入味精小葱，既可以出锅。

最后一种烹饪方式，是“熘”，熘也是很多烹饪方法中比较常见的一种方法，在北方的各种菜系中都是非常普遍的，熘的烹饪方式和爆有很多的相似之处，只是说在熘的操作过程中多要用到这种各样的汁水。

比如北方菜中的酸溜白菜，普遍的熘的方法包括焦熘，滑熘，醋熘，熘和溜的区别的话只在不同的称呼或者说是熘时所用的汁水的种类不同吧，糖醋排骨就是一道很著名的“熘菜”，糖汁水和黑醋的完美加工。

Answer 2

爆的话火候一定要旺，锅一定要热，下锅时间不会太长；炒的话就只需要一般火候就行，对时间也没有过分要求；至于溜，就是在高温油锅里面滚一下，而且油也不会太多，否则就是炸了！

Answer 3

火爆大头菜，尖椒炒肉，熘肉段儿，这三样菜就能够代表做法的区别。

Answer 4

宫爆鸡丁，青椒炒鸡蛋，溜肉段做法比较不同，但是味道都很好。

Answer 5

那还是有区别的，就是火候的大小，爆炒猪肝，炒青菜。