黄色皮蛋和黑色皮蛋有什么不同

如题所述

黄色皮蛋和黑色皮蛋的主要区别在于制作工艺。皮蛋内大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体,则为未成熟松花蛋。
  皮蛋分为两种:一种是黄色皮蛋;一种是黑色皮蛋。皮蛋的颜色与其配料有关,黄色皮蛋和黑色皮蛋的区别在于制作用的黄丹粉、茶叶、生石灰、纯碱、食盐、木碳灰、松柏枝的配比不同。黄色的皮蛋多为鸡蛋制成,蛋清和蛋黄配料较少,放置时间短,称为“变蛋”。而黑色的皮蛋多为鸭蛋制成,蛋清和蛋黄配料较重,放置时间长,配料中添加了松枝柏枝,称为“松花蛋”。两种皮蛋都没有任何问题,可以放心食用。
  辨别皮蛋的方法:
  1、外观鉴别:观察其外观是否完整,有无破损霉斑等。可以用手掂动:感觉其弹性,或握蛋摇晃听其声音。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑,包料剥掉后蛋壳亦完整无破损。去皮后有弹性,摇晃时无动荡声。劣质皮蛋包料破损不全或发霉,剥去包料后,蛋壳有斑点或破的现象。有的内容物已被污染,摇晃后有水荡声或感觉轻飘。
  2、灯光透照鉴别:将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别,观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。
劣质皮蛋蛋内容物不凝固,呈水样状态,气室很大。
  3、品尝其滋味:良质皮蛋整个蛋凝固、蛋壳易剥不粘连,清洁而有弹性。蛋白呈半透明的棕黄色凝固体,蛋白表面有松枝状纹理。将蛋纵剖,可见蛋黄呈浅褐或浅黄色,中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。
  皮蛋的营养价值:
  皮蛋的营养成份与常蛋无异,在腌制过程中经过了强碱作用,使蛋白质及脂质分解,胆固醇变少较容易消化吸收。并且皮蛋使用了铁剂来腌制,所以铁质的含量也比较高。不过维生素B群及必需氨基酸被破坏,另外皮蛋含铅较多,不宜多食。
温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考
第1个回答  2020-12-25

为什么皮蛋会有黄色和黑色之分?很多人不了解,看完涨知识了_1

第2个回答  2019-02-21
网上这么多关于这个问题的回答几乎都是想当然或者是复制的答案,只有一个家里做皮蛋的回答正确了。那就是加入黄丹粉可以延长皮蛋出缸的时间,增加皮蛋的成功率。但同时会受到黄丹粉的污染而变黑。不加入黄丹粉的因为没有氧化铅的污染所以就是黄色的。但不加入黄丹粉的皮蛋制作出来后次品蛋会多一些,而且出缸时间必须掌握精确。另外再纠正一下,皮蛋的颜色只和配料有关,无论是什么蛋加工,裹稻糠或者锯沫都不影响颜色。
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