用料
猪腿肉 5斤
肠衣 2米
盐 60g
糖 30g
高度白酒 30g
花椒面 20g
辣椒面 20g
五香粉 5g
自制灌香肠的做法
处理肠衣：清水中放入1瓶盖白酒浸泡肠衣30分钟。
» 肠衣是用猪小肠刮制而成，或多或少会残留一些内脏的味道，水中放点白酒可去帮助去味。
浸泡好的肠衣对准口子冲入自来水，清洗2遍。
冲入自来水的时候，来回晃动检查是否有破损，破损的地方剪去不使用。
» 肠衣破损是正常现象，但会影响灌制，所以破损部分不使用。
检查完毕后沥干水，然后用厨房纸擦去表面，放在室内通风处晾干。
切猪肉：猪肉切出猪皮，留下肥瘦肉。
» 猪肉选择腿肉或者臀尖肉，这两部分的肉质最适合制作香肠。做香肠的肉要留有一定肥肉，一般肥3瘦7，想要油香更浓可肥4瘦6。带香肠带着油脂才更香~
猪肉切成中指指甲盖大小的肉丁（不用切太小哦）。
调味：把切好的猪肉放入一个大盆之中，倒入30g白酒、60g盐、30g糖、20g花椒面、20g辣椒面和5g五香粉。
» 白酒需要50度以上，起杀菌去腥的作用。
这里做的是川香味道的香肠，花椒面、辣椒面和五香粉是川味香肠的主要调味。不过剂量在这里有所减少，好麻辣重口的可以花椒面和辣椒面各再增加5-10g。
如果好偏甜口的广式香肠，花椒面、辣椒面、五香粉可以不用。糖和盐调整成100g，同时增加白酒用量约50g。
借助筷子搅拌均匀。
灌香肠：在挂这里用的是买肠衣送的小工具，如果没有可以用塑料饮料瓶代替（剪下瓶口做漏斗）。肠衣包裹瓶口，另一端打结。
» 把肠衣剪成半米左右的长度，个人觉得短一点好控制，也不容破损。如果一长条一鼓作气也没关系，但是负担比较重不太好挂。
借助筷子将肉塞入。或者带上手套，直接拿手把肉抓进去。
挤出空气，让灌进去的肉塞得更紧实些。
» 塞肉的时候不要太暴力哦，我灌的过程中有一段就因为太用力，肠衣破了个口子。
灌到约手掌长短的时候，用棉绳扎住分段。
分好段的香肠用细针戳几个小口子。
» 戳小孔一是为的是更好排除肠内空气，让肠衣和肉贴合更紧密，香肠更紧实；二是为了留有一定小空隙，让香肠在晾晒过程中，内部也更好风干。
因为一时找不到细针，用了牙签代替。但是牙签本身比较粗，扎香肠孔会有点大。
灌到最上面的时候再打结。
» 我在淘宝买的肠衣，1斤肉可以灌2段的样子，5斤肉可以灌10段。
晾晒：借助绳子把香肠挂起来。
» 可以分几小段，或者绕一绕再挂。
小贴士
香肠挂在阴凉通风干燥处，首选北面的阳台。
不建议阳光下直晒：温度过高，肉类容易腐败。
不建议雨天晒：晴天晒香肠最好，阴天会慢点。雨天气温潮湿，容易发生霉变。
不建议室内晒：冬天室内不通风，香肠比较难风干。如果室内保持通风，阴雨天移驾室内也是可以的。