炒菜的时候，汤汁应该怎么勾芡？

Question

如题所述

Answer 1

在勾芡时，汤汁不要留的太多。汤汁过多时，可以开火继续收汁，已达到在勾芡后，汤汁可以全部的包裹在，所炒的菜上面，而不是多余的汤汁沾在锅底。关于炒肉的时候怎么使用粉芡，我总结了两个地方用到粉芡，一个是腌肉上浆，另一个是烹饪勾芡，为了更好地说明炒肉的时候怎么使用粉芡，今天我用鱼香肉丝这道经典川菜来具体讲解，腌制的目的，是让肉片入味。同时，使用淀粉腌制过的肉片，炒熟以后会比较嫩滑。

如果想达到更加细嫩的口感，可以在腌制肉片之前，先以少许清水搅拌肉片，使其吸收适量水分（这样炒出来的肉片会更加细嫩，准备一个碗，加入少许的淀粉，再加入清水，清水和淀粉的比例根据今天要做的菜的特点来调和，搅拌均匀过后直接倒在菜上面，快速的进行翻炒，汤汁收的差不多了就可以出锅了，对于大多数炒肉的菜式来讲，下锅之前先用生粉和黄酒等调料腌一下会使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿里，加入生粉、食用油以及适当的黄酒，充分搅拌之后再下锅，炒出来的肉就会鲜嫩多汁。

勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。

冷锅下油，油量需要多点，根据肉丝的量的两倍来放油，油温烧至六层肉，筷子插入立即气泡密集多多，倒入肉丝翻炒滑散开来，倒入姜蒜片，大葱段爆出香味，来一小勺郫县豆瓣酱，炒出红油色，肉要嫩滑才好，粉芡可以让肉不易老不易柴，不用粉芡肉下锅就老了柴了。

Answer 2

个人感觉炒菜的时候，如果最后汤汁还是比较多的话，可以在碗里放一点淀粉按照一定水的比例搅拌均匀，倒入汤汁中，大火收汁就可以了。

Answer 3

先把昆布擦干净放到水里，开火，水煮开后拿出昆布。放入木鱼花，小火慢煮，关火以后浸泡20秒，最后用滤布进行过滤就可以了。

Answer 4

可以在炒菜的时候往里边倒入一些淀粉或者是芡粉。这样就可以让汤汁变得很浓稠，也会让味道变得很好，有很多家庭都会这样做的。

Answer 5

应该加入一些调味料，并且也应该放入一些纯净水，这样就可以进行勾芡，是非常不错的。