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每天的蒜泥都绿怎么处理
如题所述
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推荐答案 2016-04-15
用简单有点不科学的方法说就是大蒜跟空气接触氧化了这是我个人的见解下面是专家的意见
大蒜绿变机理
大蒜绿变的过程和机理鲜有报道,根据luckes的研究,大蒜绿变的主要物质之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜,而结合对洋葱红变的研究结果,推断大蒜绿色素的形成的过程可能为:
大蒜
↓
打破休眠
↓
反式-(+)-S-(1-丙烯基)-L-半胱氨酸亚砜(PECSO)
很快↓蒜酶(alliinase)
色素中间体(color developer)
很慢↓+游离氨基酸(free amino acid)
色素前体物(pigment precursor)
慢↓+羰基化合物(carbonyl)
色素(pigment)
1.1 酶
1.1.1 γ-谷氨酰转肽酶
在葱属植物休眠和打破休眠的过程中,γ-谷氨酰转肽酶的活性变化很明显。根据对不同休眠期的大蒜中γ-谷氨酰转肽酶活性的测定,发现γ-谷氨酰转肽酶的活性差异很大,在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高,而处于休眠期的大蒜中此酶的活性很低。同时,处于休眠期的大蒜蒜泥不绿变,而已经打破休眠的大蒜蒜泥绿变。
低温储藏新收获的大蒜,可使蒜泥变绿,在5℃下储藏新鲜蒜,随着储藏时间的延长,新蒜中的γ-谷氨酰转肽酶的活性增加,同时所制得的蒜泥绿变加深,γ-谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变变化一致。另一方面,高温储藏大蒜,会抑制蒜泥的绿变。当储藏温度为35℃时,随着储藏时间的延长,蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性降低,同时所制得的蒜泥绿变减轻,γ-谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变的变化一致。
在葱属植物中γ-谷氨酰转肽酶所催化的反应为:
γ-L-谷氨酰-S-脂肪族-L-半胱氨酸(亚砜)+H2O→L-谷氨酸+S-脂肪族-L-半胱氨酸(亚砜)
γ-谷氨酰-R+R′→γ-谷氨酰-R′+R(R-氨基酸或其衍生物)
从γ-谷氨酰转肽酶所催化的反应来看,此酶既可以作为水解酶,又可以起转移酶的作用,它在较高的pH值(如pH9.5)时起转移酶的作用,在较低pH值(如pH6.5)时起水解酶的作用。蒜泥的pH值一般在6左右,因此在蒜中,γ-谷氨酰转肽酶起水解酶的作用。它可使蒜中的某种γ-谷氨肽水解,产生可使蒜泥绿变的前体物质,此物质在休眠的蒜中不存在或含量极少。有研究表明,在不产生绿变的大蒜中,S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜(S-1-propeny1-L-cysteine sulfoxide即PECSO)的含量很低,在产生绿变的大蒜中PECSO的含量很高。高温中储藏的大蒜中,PECSO的含量很低,而在低温储藏的大蒜中,PECSO的含量增加。如将从洋葱中提取的PECSO添加到不能绿变的蒜泥中,则会使蒜泥变绿,因此γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变有着密切的关系。但γ-谷氨酰转肽酶的活性受什么因素的调节以及它是如何作用的,还有待进一步研究探讨。
1.1.2 蒜酶
盐酸羟胺是蒜酶的抑制剂,在蒜泥中加入一定量的盐酸羟胺可以抑制蒜泥的绿变。但盐酸羟胺对蒜酶的抑制作用是可逆的,在已用盐酸羟胺抑制绿变的蒜泥中再加入蒜酶,蒜泥又变绿了,这说明在蒜泥绿色素的形成过程中,蒜酶参与了反应。
1.2 色素中间体
将乙醚提取后的蒜泥,在室温下放置24h,颜色稍微有点绿,而在乙醚提取液中加入纯甘氨酸溶液,可形成蓝绿色,这说明在蒜泥绿色素的形成过程中,确实也存在着一种无色醚溶性前体物(Color Developer),它是色素形成的重要的中间体。Shannon对葱泥红变的研究表明,色素中间体的形成速度很快。而对于蒜泥,在室温下随着蒜泥放置时间的延长,用乙醚提取所得的色素中间体,添加甘氨酸和甲醛后形成的红色素量很快减少,而用乙醚提取后的蒜泥绿色则很快加深。因此在蒜泥色素的形成过程中,色素中间体形成的速度很快,并且随着蒜泥放置时间的延长,其转化成的绿色素的量越多。
1.3 氨基酸
取蒜泥的乙醚提取液,分别加入不同的溶液,结果表明在无氨基酸的溶液中没有发生变化,必须有氨基酸存在才能发生色变,因此在蒜泥绿色素形成的过程中,氨基酸也是必需的,而不同的氨基酸形成色素的程度不同,只有氨基和羰基游离的氨基酸才能形成色素。
1.4 羰基化合物
在蒜泥中加入甲醛,蒜泥可以变红,而通过紫外可见光的波长扫描,在形成红色素的同时还有少量的黄色素和绿色素。在蒜泥中加入不同浓度的甲醛,随着甲醛浓度的增加,蒜泥绿变的程度一直减轻,而红变的程度增加,但当浓度超过6×10-3mol/L时,蒜泥的红变程度也降低。在蒜泥或从蒜泥中提取的色素中间体中加入少量的双乙酰,形成的色素也为红色,而在蒜泥中加入少量的丙烯醛,却变成兰绿色;在蒜泥中加入少量的5-已烯-2-酮,也变成兰绿色。
这说明在蒜泥色素的形成中,羰基化合物参与了反应,而且所形成的色素的颜色随着羰基化合物而异。如用甲醛、双乙酰,则形成红色素;如用不饱和酮丙稀醛等,则形成兰绿色素,而蒜泥中天然存在的羰基化合物使蒜泥形成绿色素。
1.5 色素前体
对蒜泥进行处理,先加热色素中间体和甲醛对加快色素的形成无作用,而先加热色素中间体和氨基酸,再加入甲醛,色素很快形成。说明了在蒜泥色素的形成过程中,是由色素中间体首先与氨基酸反应,生成色素前体,然后生成的色素前体再与羰基化合物反应生成色素,提高温度可加快色素中间体和氨基酸形成色素前体的速度,从而加快色素的形成。
2 大蒜绿变的影响因素
2.1 储藏温度
当大蒜在0℃储藏时,随时间延长大蒜绿变增强;在20℃储藏一段时间后,大蒜绿变程度基本不变;而在35℃储藏时,随时间的延长,大蒜绿变的程度减轻,经过一段时间后,大蒜不再绿变。这说明在大蒜采收后,储藏温度越低,在加工中越容易引起发绿现象,而随着在较高温度下储藏时间的延长,绿变会逐渐减弱。甚至储藏一段时间后可防止绿变。
2.2 大蒜的pH、杀菌温度及杀菌时间
通过大蒜加工中不同pH、杀菌温度及杀菌时间等条件,分别加以比较,发现这3个因素对蒜泥发绿的影响不大,只是当杀菌温度过高及时间过长时,大蒜产品有褐变的倾向。当pH低于2时,蒜氨酸酶失去活性,刺激气味难以产生,大蒜产品绿变也不再发生。另外有报道介绍,增大pH值可以在某种程度上防止绿变,当pH达到8.1时,大蒜产品不发生绿变,但此时pH值已超过人们所能接受的食用范围。
2.3 不同的还原剂
维生素C对蒜泥绿变有一定的抑制作用,随着维生素C浓度的增大,大蒜产品的绿变可得到一定的减轻,但不能完全抑制绿变,不过维生素C可以有效地抑制大蒜产品的褐变。若添加亚硫酸氢钠,随着亚硫酸氢钠浓度的增大,大蒜产品的绿变可得到一定的减轻,但也不能完全抑制绿变。而添加L-半胱氨酸后,随着L-半胱氨酸浓度的增大,大蒜产品的绿变很快减轻,当添加大蒜量一半的1%L-半胱氨酸溶液会完全抑制绿变,并且绿色在室温下长期保持不变。
2.4 油脂处理
随着所添加的食用色拉油浓度的增大,大蒜产品的绿变程度会减轻。但浓度增加至8%以上时,已无作用,高浓度的食用色拉油也不能完全抑制绿变。
2.5 食盐
食盐浓度与大蒜产品色泽变化关系不十分显著,高浓度对变绿现象稍有减慢,但不明显,不过食盐对保持大蒜产品的鲜度却有一定的作用。
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其他回答
第1个回答 2016-04-15
可以适当的加点香油,减少与空气接触
变绿是因为含硫化物在蒜酶的作用下,生成了蓝色素(有叫蒜兰素),
蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素(有叫蒜黄素), 两者共存使蒜呈现绿色。
蒜泥很容易出现变绿的情况,主要是遇见水氧化之后出现的变色,对人体并没有特殊的害处,我们可以食用,但是如果变色成黑色之后就需要慎重,不可食用,以免对身体不利。
第2个回答 2016-04-15
蒜泥变成绿色是氧化的反应,可以加上清水,要淹没蒜泥就可以了
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打好
的蒜泥
变
绿怎么办
答:
1.放香油
。可以使蒜泥隔绝空气,防止蒜泥因空气氧化而变绿。2.放醋。醋和蒜泥放在一起会使蒜泥的颜色融入醋的颜色,从而达到掩盖蒜泥绿色的效果。3.放酱油。酱油和醋一样能起到颜色混合的效果。4.使用
保鲜膜
。使用保鲜膜覆盖在蒜泥上方能起到隔绝空气氧化蒜泥的作用,从而防止蒜泥的变绿。
我想问一下
怎么
解决
蒜泥发绿
?
答:
变绿是因为含硫化物在蒜酶的作用下生成了蓝色素,
可以适当的加点香油减少与空气接触就解决了
。蒜泥是将大蒜去皮捣碎成泥状,就成了蒜泥。蒜泥具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效。
蒜泥
变
绿怎么
后如何调回原色?
答:
变绿是大蒜素遇空气氧化的结果,
试试加点醋吧
,可能有效。变绿了不要紧,大蒜素更能发挥它的营养成分。
蒜泥
要
怎么
弄它才不会变色?
答:
放香油
。
在治好的蒜泥中放入一层香油
,这样的话可以隔绝空气,可以使蒜泥不变绿。
保鲜膜
。为了防止蒜泥氧化,可以把制作好的蒜泥用矿泉水搅好以后盛入碗中,然后盖上保鲜膜放到冰箱中冷藏,这样就不会让蒜泥变绿。
加盐
。在制作蒜泥的过程中加入盐也可以在一定程度上防止蒜泥变绿,防止蒜泥出现氧化的状态...
做好
的蒜蓉
已经变绿了
怎么办
?怎么做才能变回呢
答:
1、在大蒜破碎时,加入一定浓度的半胱氨酸可有效地防止
蒜泥绿
变,而对蒜泥风味的影响不大。2、在加工前,对大蒜进行热
处理
,可防止蒜泥绿变,但却使
蒜泥蒜
味失去,风味变淡。3、加工前,将大蒜在30~35℃温度下贮藏一段时间,可防止蒜泥绿变,且不影响蒜泥的风味,是一种比较理想的方法。
防止蒜蓉变绿小窍门
蒜蓉怎么样
防止变绿
答:
1、加入一定浓度的半胱氨酸 大蒜变绿是因为和空气发生了氧化反应,我们在切碎破碎时,按比例加入一定浓度的半胱氨酸可以有效地防止
蒜泥绿
变,而且对
蒜蓉
味道的影响不大,可谓一举两得。2、加工前对大蒜加热 另外,我们也可以通过加热大蒜防止其变绿。首先,我们在加工大蒜前,对大蒜进行加热
处理
,可防止...
制作
的蒜蓉
为什么会变绿?
答:
1、
蒜蓉
剁好后,即刻加入一定浓度的半胱氨酸可有效地防止
蒜泥绿
变,而对蒜泥风味的影响不大。2、在加工前,对大蒜进行热
处理
,可防止蒜泥绿变,但会使
蒜泥蒜
味失去,风味变淡。3、加工前,将大蒜在30~35℃温度下贮藏一段时间,可防止蒜泥绿变,且不影响蒜泥的风味,是一种比较理想的方法。4,再...
打好
的蒜泥
变
绿怎么办
?
答:
在休眠期的大蒜是不能变
绿色的
。大蒜打破休眠期的方法有两种:第一种方法是将蒜捣成
蒜泥
,在空气中常温放置一段时间后就会变绿。变绿时首先是外面开始变绿,慢慢延伸到大蒜内部;第二种方法将大蒜浸泡在各类醋中,常温避光保存,大蒜则会变绿,也就是“腊八蒜”的制作原理。
大家正在搜
打好的蒜泥变绿怎么办
蒜泥怎么才能不变绿
蒜泥怎么会发绿
炒蒜泥为什么是绿色的
怎样让蒜泥不变绿
蒜泥蒸后为什么会变绿
防止蒜泥变绿放什么
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