若想作出好吃的卤菜，卤汁和香料是重要，依据不一样的原材料和不一样的风味，香料与卤汁的占比也各有不同。传统式的五香味所采用的基本香料就5种：八角、桂丁、茴香、丁香花、麻椒。在五香卤菜里，这5种香料便是主香料（自然，一些特殊的口味或是卤菜大神也不一定用这一作主香料）。拥有这一配制做基本，之后依据食物的不一样和口感、口味的必须来加上别的的协助提鲜的香料，一般来说，商业版的秘方中一般会使用20—25种上下的香料，主香料有2-3种，占有率在香料总产量的30%-35%中间，其他的协助香料占有率70%-65%比较适合。家庭用卤菜由于用量很少，类型在12——16种中间，因此应用比率会稍有提高。
这么多的香料，大家又如何确定卤汁与香料的百分比呢？依据大家做卤菜门店30年工作经验，通常情况下，100斤卤汁应用2斤香料是较为规范的用量。自然，我就看到过每100斤水应用5斤香料的，仅仅这一针对卤菜初学者而言，比较难把控香料在卤汁里的蒸制时长，因此，不推荐初学者用这般大剂量的秘方。假如你手上的秘方是这类大剂量的，提议折算成每100斤水应用2斤的规范来应用，那样，即便出差错，卤汁也不会坏到哪里去。这篇共享仅意味着个人经验，每家都是有属于自己的秘方比例，各有不同，风格迥异，只需作出的菜肴美味便是比较好的。
五香味的酱卤，多以八角、桂丁为主导香料，大约占有率35%，麻味的则以麻椒、朝天椒为主要材料，占有率35%，别的20余种除腥除异、薄膜蒸发提鲜、抑菌防腐蚀香料等占有率65%（这只是大约份量占比），假如按肉类食品特性差别得话，猪肉类臭味较小，多以八角、桂丁为主导，鹅肉臭味偏重，则多以白芍为主导，因此，在配置卤料包前，必须大家对香料有一定的熟悉和了解，随后依据各种肉类的特性来有效的配搭香料比例。
这是一个较为漫长的过程，每一次香料比例配搭好之后，必须大家去试味儿，直至配搭出自已令人满意的味儿，即可开实体店运营。假如自己家里卤来吃，则配搭规定相对性较低一点。自然，下述共享的，并非说仅用这几种香料来做秘方，这儿仅仅明确一下秘方的关键大方向，秘方中做为主香的香料确定了后，适合于协助提鲜的还有很多，能够酌情考虑加上配制。
卤菜情况下，在确定了主香料以后，其它的协助香料依状况来定，一般的卤菜全是以芬芳型的香料为主导，除腥除异的其次，苦浓香的用量再度之，由于苦浓香的放多了，卤汁会有苦味，药味较为浓的，用量也不适合太多。自然，也没有固定不动标准。由于卤菜类目许多，不一样的肉类食品必须明确不一样的主香料。也有便是有一些与众不同口味的卤菜大神还会做些与众不同的菜肴，例如我见过有大神在做酱牛肉时，将川芎做为主香料来运用的，并且味儿很特别，很好吃。
总而言之，大家在做卤菜调料时，自始至终把握一个准则，次序明晰，你想突显怎么样的味儿，就以什么特性的香料为关键香料，在用量上适度增加占比，别的协助香料依据不一样的特性和浓香型来明确用量，辛辣味的香料在做香辣卤菜时，能够适度提升占比。记牢一点，香料并不是愈多愈好，仅有有效的配搭才可以最大程度的充分发挥香料的特性。专而精，把每一种香料的特性根据合理的比例合理的组合下去，才可以对酱卤的菜肴做到放心的实际效果。