若想作出好吃的卤菜,卤汁和香料是重要,依据不一样的原材料和不一样的风味,香料与卤汁的占比也各有不同。传统式的五香味所采用的基本香料就5种:八角、桂丁、茴香、丁香花、麻椒。在五香卤菜里,这5种香料便是主香料(自然,一些特殊的口味或是卤菜大神也不一定用这一作主香料)。拥有这一配制做基本,之后依据食物的不一样和口感、口味的必须来加上别的的协助提鲜的香料,一般来说,商业版的秘方中一般会使用20—25种上下的香料,主香料有2-3种,占有率在香料总产量的30%-35%中间,其他的协助香料占有率70%-65%比较适合。家庭用卤菜由于用量很少,类型在12——16种中间,因此应用比率会稍有提高。
这么多的香料,大家又如何确定卤汁与香料的百分比呢?依据大家做卤菜门店30年工作经验,通常情况下,100斤卤汁应用2斤香料是较为规范的用量。自然,我就看到过每100斤水应用5斤香料的,仅仅这一针对卤菜初学者而言,比较难把控香料在卤汁里的蒸制时长,因此,不推荐初学者用这般大剂量的秘方。假如你手上的秘方是这类大剂量的,提议折算成每100斤水应用2斤的规范来应用,那样,即便出差错,卤汁也不会坏到哪里去。这篇共享仅意味着个人经验,每家都是有属于自己的秘方比例,各有不同,风格迥异,只需作出的菜肴美味便是比较好的。
五香味的酱卤,多以八角、桂丁为主导香料,大约占有率35%,麻味的则以麻椒、朝天椒为主要材料,占有率35%,别的20余种除腥除异、薄膜蒸发提鲜、抑菌防腐蚀香料等占有率65%(这只是大约份量占比),假如按肉类食品特性差别得话,猪肉类臭味较小,多以八角、桂丁为主导,鹅肉臭味偏重,则多以白芍为主导,因此,在配置卤料包前,必须大家对香料有一定的熟悉和了解,随后依据各种肉类的特性来有效的配搭香料比例。
这是一个较为漫长的过程,每一次香料比例配搭好之后,必须大家去试味儿,直至配搭出自已令人满意的味儿,即可开实体店运营。假如自己家里卤来吃,则配搭规定相对性较低一点。自然,下述共享的,并非说仅用这几种香料来做秘方,这儿仅仅明确一下秘方的关键大方向,秘方中做为主香的香料确定了后,适合于协助提鲜的还有很多,能够酌情考虑加上配制。
卤菜情况下,在确定了主香料以后,其它的协助香料依状况来定,一般的卤菜全是以芬芳型的香料为主导,除腥除异的其次,苦浓香的用量再度之,由于苦浓香的放多了,卤汁会有苦味,药味较为浓的,用量也不适合太多。自然,也没有固定不动标准。由于卤菜类目许多,不一样的肉类食品必须明确不一样的主香料。也有便是有一些与众不同口味的卤菜大神还会做些与众不同的菜肴,例如我见过有大神在做酱牛肉时,将川芎做为主香料来运用的,并且味儿很特别,很好吃。
总而言之,大家在做卤菜调料时,自始至终把握一个准则,次序明晰,你想突显怎么样的味儿,就以什么特性的香料为关键香料,在用量上适度增加占比,别的协助香料依据不一样的特性和浓香型来明确用量,辛辣味的香料在做香辣卤菜时,能够适度提升占比。记牢一点,香料并不是愈多愈好,仅有有效的配搭才可以最大程度的充分发挥香料的特性。专而精,把每一种香料的特性根据合理的比例合理的组合下去,才可以对酱卤的菜肴做到放心的实际效果。