近年来，随着人们生活水平的提高，稻米的品质和口感越来越受到大家的关注，不仅仅要求口感好，还要求外形美观、健康环保。现在很多杂交水稻品种的审定过程中，品质也成为了继产量之后最重要的评价指标，而对水稻品质的基础研究也渐渐成为热点问题回顾了杂交水稻品质差的历史。东北大米与两湖，江浙等地大米的口感差异的问题，首先是遗传上的差异。在水稻驯化的过程中，由于南北气候的差异，亚洲栽培稻分化为两个亚种，籼稻和粳稻，与稻米口感相关的基因也经历了不同的选择过程，因此造成了籼稻和粳稻口感天然的差异。东北大米主要是以常规粳稻为主，粒型短而圆；而江南大米主要是以籼稻杂交稻为主，也有部分的常规稻，粒型长而尖。在稻米中控制直连淀粉合成最重要的一个基因是Wx，这个基因直接影响籼稻和粳稻的直链淀粉的差异，同时还影响籼粳的胶稠度，甚至也会影响糊化温度。同时Wx基因还影响米饭蒸煮过程中的延伸性和膨胀性。另外还有一个控制糊化温度的基因Alk和一个控制垩白的基因chalk5(和qSW5紧密连锁)，这三个基因已经被广泛应用到了杂交育种中，其实控制这些性状还有很多微效的基因，因为遗传学研究还不够充分，很难应用到实践中。然而，对这些已经克隆的品质相关的基因，我们也并没有完全发挥他们的作用。杂交稻要进行品质改良可能会遇到的困难，其中有两点：一是优质基因要在双亲中同时改良，否则会造成米质良莠不齐；二是杂交育种很难精确到基因水平，可能会带来有害基因，将来可能会需要转基因技术。
口感最重要的区别是在于直链淀粉与支链淀粉之间的比例区别，主要体现在水稻品种上。按照支链淀粉比例的从高到低，依次为糯稻、粳稻、籼稻。粳稻的生长周期一般为180天左右，湖广地区种植亦然。籼稻周期从90-120不等，取决于品种，早中晚稻的区别。讲到的东北和湖广的区别，主要是品种之间的区别，因为两湖主要栽培的是籼稻，栽种比例超过九成，而两湖产优质稻一般市面上难以买到，因为粮食大部分属于当地自产自销，运输成本较高，所以造成了粳稻与籼稻比较的区别。江浙早年搞籼改粳工程，粳稻种植比例有了很大的提升，所以东北和江浙的区别主要在于在不同纬度种植的不同粳稻、以及日照、积温区别导致。
首先，东北只有粳米，江浙一带，以前有粳米，也有籼米（就是一年2季的），籼米只有产量，没有质量，以前主要用于“吃饱”，但现在几已绝迹，无人再种。所以，要比较，只能用东北的粳米和江浙的粳米来比（现在都俗称大米了）。我作为出生在浙江，后来工作在江苏，又作为黑龙江人的女婿，得出的结论是：江浙部分产大米的地域多，质量差距较大，而东北大米普遍质量较好。但江浙部分地区的优质大米，质量绝不在东北大米之下，甚至口感更好。要说差异的话，东北大米油性较好，但江浙大米的粘性更佳。当然，煮大米饭也是个技术活，淘米不必过份，否则微量元素流失严重。
