香椿是楝科香椿属多年生落叶乔木，为我国的特有树种。乔木高大，树干直，光滑，分枝少而壮，材质细密，具花纹。有“中国桃花心木”之称。香椿叶片为羽状复叶，互生在一年生枝上，每一复叶上有小叶17～19枚。春季萌芽后，由枝条上发出嫩芽，外面包以鳞片，内有很短的嫩芽及未展开的嫩叶，嫩芽伸长后，其长度在10厘米左右时采下，鲜嫩芳香；若任其生长，重量虽增加，但质地变老，品质大减。所以香椿所食为其嫩芽或嫩梢。
香椿的芽可分为：
（1）顶芽：着生在一年生枝和一年生苗木的顶端，头年形成，第二年萌发。顶芽萌发后，枝条伸长，会使树干增高。肥大的顶芽萌发后适时采摘为香椿的优质品，也是香椿芽产量的主体。
（2）侧芽：一年生枝或一年生苗干部叶子脱落后着生在叶柄基部的芽。香椿顶端优势强，通常是顶芽萌发，在顶芽受伤或掰掉后才能刺激侧芽萌发。一年生苗平茬后（近地面处剪掉）其主干基部的侧芽就会萌发。
（3）隐芽：着生在2年或2年生以上的苗干或枝条上的芽称为隐芽。隐芽一般很少会萌发，只有枝干受伤或短截后才会萌发。如对二三年生苗干平茬后，干基部的隐芽萌后可以形成新的主干。
生长10年以上的健壮香椿树才会开花结籽。开花期多在6月份，花期半月，花白色芳香，顶生，圆锥花序。果实为蒴果，呈狭椭圆形，深褐色，长1.5～3.3厘米，果内有15～25粒种子。种子一端有膜状长翅，晾干去翅的种子呈近椭圆形，扁平，一端尖，故似三角形。果实由绿变黄是种子成熟的标志，种子10月份成熟。种子不能越夏，进入6月份发芽率几乎为零，所以4—5月份育苗播种的工作一定要完成。香椿种子干粒重9克左右，在收获后的半年内发芽率可达80%以上。