可以食用
人们 始终不清楚糖醋蒜为啥会变绿。新近的研究发现，醋是打破大蒜休
眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作
用；泡制糖醋蒜的醋能起到增加细胞膜的通透作用，使大蒜在不破坏
细胞壁的前提下变绿。
大蒜细胞中的生物活性物质，为硫代脂肪族半胱氨酸亚矾和硫代
丙烯基半胱氨酸亚矾等，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代
亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的
物质前身。腊八蒜的绿色素是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的
黄色素组成的。色素的转变过程为，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，
最终使大蒜变绿。从以上来看蒜变色后没有毒。可以放心食用！
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