过油是将已经成形的材料或焯水处理过的材料,在油锅中作初步的熟处理,这是烹调前的准备事项,也是烹调过程中的一道工序。
过油与烹调的品质有很大的关系,如果材料过油时的油温、火力和加热时间掌握得不好,则材料会变得很硬,或变焦,或不熟、不香,因此对过油的技术要求很高,且要求熟练。过油分两种:在材料上沾粉或着衣后过油:在材料上沾粉或着衣,材料表面会被一层有黏性的膜包覆着,过油时,可使水分不散发出来,并保持甘味和柔软。
不沾粉不着衣的过油:这种过油方法使用频率要高于前者。日常出现的三鲜中鱼的干炸;家常豆腐中的炸豆腐;五香鸡块中的豆腐干等,都是属于此类。其他,如焯水处理后的大型材料过油,行话称之为“走油”均属此列。