什么是划油

Question

如题所述

Answer 1

划油：
这是中式烹饪加热技法中十分重要的一种加热预处理技法，划油质量的好坏，会直接影响成品菜肴的质感。通过应用现代测温技术，对6种有代表性原料在不同条件下划油实验，总结得出划油操作的规律和不同原料的划油特点，为烹饪划油操作的规范化和中式烹饪工业化，提供了科学的定量参考依据。
过油的方法有两种，第1种是走油，用来处理生或经拖水的材料，这些材料的体积较大，而且不用上脆浆。走油时油要能浸没所有材料，如材料有皮，皮便应朝下下锅。第2种是划油，用作处理要上浆的小型材料，划油时锅要干净，油要不含杂质，材料下锅后要迅速摘散，以免黏在一起。
划油的注意事项： （1）首先是上浆，有些原料上浆时需抹干水份，如虾仁等，这样上浆才不至于脱落。 （2）热锅温油，要先把锅烧热后，才加入油，油烧至四成左右，才能放入油中划，不能太高，太高可能会被炸焦，太低，浆会脱落。 （3）有些原料要先涨发一下，如鱼片，虾仁等，需要时间二十至三十分钟。 （4）下锅划时，先把一些油放入划的原料中，这样划油，原料就不至于粘在一起，就容易划开了。
上浆：
说起“上浆”二字大家都不陌生，在一些餐饮书籍中都有着关于上浆的介绍。很多同道朋友也可能每天在工作当中都在给或多或少的原料进行上浆。在这想和大家交流的是我多年来上浆的一点点经验。

Answer 2

“简单跟你说吧,划油就是把食物在炒之前在温油锅路过一下. 上浆就是用少量鸡蛋和生粉和食物放在一起用手捏,拌匀,再加少许油即可.”本回答被网友采纳

Answer 3

划油就是炸食品的时候，用勺子往食品上浇锅里的热油。