我想开面馆,但是技术是O,不知道汤料配方怎么配置,各位懂的,传授一二,如红汤(排骨面,牛肉面,大肠面,羊肉面,鸡蛋面).白汤(骨头面,鸭汤面,三鲜面,腰花面,青菜面)等,这要说出配方我就能弄的出来,我是小厨师.等赢利送红包,谢谢帮顶
主料:胡辣汤面料1包、胡辣汤干菜料1包、牛肉100克、牛肉高汤1勺
辅料:葱半根、老坛酸菜半包、鸡精适量、食用油1勺、香菜适量、黑木耳适量
1、备好菜
2、热锅加油葱花爆香后炒老坛,翻炒几下后放进牛肉高汤、三碗热水。
3、然后放进牛肉、干菜料,黑木耳
4、胡辣汤面凉水和好
5、和进锅中,煮三分钟,放进鸡精,香菜、葱即可。煮好个鸡蛋放进胡辣汤里也可。
6、成品
食材:牛肉25000克、牛后腿骨10000克
方法/步骤
1、将花椒粒、三抄、甘、小茴香、陈、桂、草、丁、老、大葱用布袋包起来做成卤包。
2、将葱切段袭、牛肉切5x3公分块状。
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
5、牛油加八角、葱段爆香,加黑豆豉与黄百豆豉煮五分钟备用。
6、将100公斤水烧开度、卤包、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7、将牛肉捞起、问再煮30分钟,将所有香料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。
扩展资料:
面馆高汤
高汤熬得香主要靠主材料,可以用虾米、鱿鱼提香味,做法如下:
准备材料:虾米、鱿鱼、水、黄酒、干贝复。
一、三鲜干货:制干贝、海米、鱿鱼丝。
二、海三鲜,冲洗一次用热开水泡1小时。
三、锅中倒入少许油,把泡百好的海三鲜倒下爆香。
四、倒入热开水和刚刚泡海三鲜的水。
五、取二条玉米棒子切开二节。
六、把玉米棒子放入锅中。
七、盖上锅盖度,慢慢煮1小时。
八、煮好的高汤,放半匙酒去腥味。
九、过滤取净汤即可。
本回答被网友采纳牛肉面:牛大骨20斤,鸡架2只,洗净,(大骨砸折),牛油2斤,同入大锅中,加水200斤,大火烧开,撇去浮沫,改用小火炖4小时以上,至汤色浓稠洁白,此为牛肉高汤。
麻辣浇头牛肉面。牛肉切成小块。先把炒锅烧热,放少许油,再放入葱段,姜片,干辣椒段炒香,下入牛肉块,酱油,再炒,然后加入高汤,倒入高压锅中,下料包(麻椒,八角,小茴香,砂仁,豆蔻,桂皮,香叶,草果),料酒,调料,硝,一起高压20分钟。
清汤牛肉面。高汤烧开后,把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉,逐渐浇入高汤中,边加边搅,加入调料,然后滤去渣质。把面下好后盛入碗中,加上清汤,撒上肉片,香菜即可。
杂酱面臊子:芹菜末,肉末,甜面酱炒熟,加高汤,调味,勾入芡粉,淋上香油,再撒上葱花即可,上桌时别忘了配带黄瓜丝。高筋手擀面煮熟后冲凉。盛入碗中,浇上臊子即可。