泡芙要好吃，香酥松脆的外壳、口感湿润略带韧性的内层、内部的完整的空心和填入的各种美味馅心都缺一不可。“烫面团”应该是制作泡芙最重要的一环了。
通过沸水和面，面粉会产生糊化反应，变成具有粘性的淀粉团。如果糊化程度不够，在烘烤时，面团就无法包裹内部蒸发散溢的水汽，泡芙便很难蓬起来。其次，泡芙的烘烤也很有讲究。老道的甜品师会在烤前往烤箱里泼上一杯水，经过加热，水会在烤箱中蒸腾形成细致的雾气，不但可以防止面团因为高温烘烤而皲裂，还能帮助泡芙形成更加酥脆的外壳。
黄油80G、糖粉55G、低筋面粉（过筛）100G、牛奶185G、黄油85G、白砂糖10G、低筋面粉（过筛）120G、鸡蛋3个
1、首先把黄油切块分放两个打蛋盆中，80克黄油做酥皮，85克黄油加牛奶、砂糖混合做泡芙；
2、然后就是制作酥皮，80克黄油室温软化，加入55克糖粉混合均匀；
3、将100克低筋面粉过筛后加入盆中，拌至均匀没有粉即可；
4、然后用保鲜袋整形，根据你制作的泡芙的大小整形成圆柱形，放冰箱冷藏让他结实点，方便切，如果太硬会掉渣的；
5、接下来就是切薄片，最好在泡芙挤好后再切，120克低筋面粉提前筛好；
6、开始做泡芙，185克牛奶、85克黄油和10克糖混合后入不锈钢炒锅，加热至沸腾；
7、然后加入过筛的低筋面粉，快速搅拌至至无颗粒，再熄火，装入裱花袋；
8、开挤，这时去预热烤箱，上火200度，下火160度，没有上下火分别控制的就180度，在挤好的泡芙上盖上酥皮；
9、放入预热好的烤箱，上火200度、下火160度烤10分钟，转上火180度，下火160度烤15分钟；
10、主体出炉！有酥皮，加不加馅都很好吃；另外还可以不加酥皮直接烤也可以，上下火180度25分钟左右，在20分钟后开始观察，基本上泡芙皮这个时候已经膨胀很大了，上色后就可以出锅了，千万别烤糊了；
11、最后把奶油或卡仕达酱装入裱花袋，挤进泡芙皮里。美味的（酥皮）泡芙就完成了。
老婆做的酥皮泡芙，咬上一口酥松绵软，内部的馅料慢慢的占据整个口腔，腻腻的、甜甜的、香香的，你肯定一眼就会爱上它！
小提示
1、挤泡芙最好是把手定好位置，一直往下挤，挤到一定大小往上一拉，就好了。不要转圈挤，这样烤出来的泡芙不好看；
2、可以用牛奶代替水，在泡芙烘烤期间，避免打开烤箱或取出泡芙，外面的气温远低于烤箱内的温度，会有热胀冷缩的情况，所以还没完全烤透的泡芙在这个时候取出的话就会塌陷，再放进烤箱也无补于事了；
3、酥皮馅冷冻20分钟后记得取出，不然冻得过硬就很难挤出来了；
4、酥皮馅不宜加过多，因为它是挤在泡芙上面，有一定的重量，多的话也会导致泡芙塌陷的。
泡芙区别于其它西点的关键步骤就是“烫面”，再加上泡芙本身的性质和材料决定了它是一款需要耐心呵护，制作要求较高的西点。泡芙在经过高温烘烤后水蒸气会使得面糊产生鼓涨，接着形成泡芙内部的大空洞，可以填入香甜的奶馅。
成功的泡芙，我们先来解释成功的泡芙外观需要呈现出如何的样子，接下来再一一剖析什么样的外观是什么样的原因导的，成功泡芙的外形，顶端有着高丽菜般爆发的裂纹，整体烤色均匀及裂纹都上色，泡芙里面有空洞。
常见问题
一、泡芙为什么会塌扁？
如果泡芙出炉后，没有好看的外形、也没有常规的裂纹，甚至是整个泡芙扁塌的话，可能会是下面几点原因造成：
1、面粉糊化不够，或是糊化太久
面粉糊化至呈现出透明感，聚集成团且锅底有薄膜才算是完成。如果糊化不足的话，面粉无法饱含水分且延展性也不够，相反的，糊化过久，水分也会蒸发太多，甚至面糊中的油脂都会渗出，且面团会分散不再聚集成团。
2、蛋液加太多
蛋液如果加太多，会使整个面糊变得稀软，因此烘烤之后的面糊就会往横向发展，而不会向上膨起。正确的面糊稠度应该为“舀起面糊会缓慢流下，呈现顺滑的倒三角形状”。若舀起面糊就滴滴答答的向下落，那就是太稀了，这样的面糊是不及格的哦！
3、最后完成拌合的泡芙面糊其温度必须是温热的
这里我们可以用手触摸锅底，如果摸上去是温温的，那就对了，温度过低，会使得面糊黏性增加而影响蛋液添加量的判断，所以拌蛋液的时间切勿太久哦！
4、烤箱温度过低
如果烤箱的温度不达标的话，面团中的水分会无法借由高温而形成水蒸气往上冲，因此面团就会长不高。
5、烘烤过程中开烤箱
烘烤时如果一直开关烤箱门，会使得温度下降，就有可能造成泡芙的塌扁长不高。
必须烤至泡芙的裂纹都上色了，并且呈现出金黄色泽，这样泡芙才算完全定型，如此就不会因为温度的变化而扁塌，也只有这时才能开烤箱掉头烤盘，让不均的烤色均匀。
二、泡芙为什么会有裂口？
原本看着一切都很顺利的烤制过程中，突然发现自己的泡芙微微露出了小恶魔般的坏笑（裂口），一下子就让人泄气了，别慌，造成这种情况的原因可能有以下几点：
1、添加适量蛋液
和造成塌陷的第二个原因一样，蛋液添加过多，不仅仅会造成塌陷，同时也可能会使得原本完美的泡芙产生裂口。因此，这一点格外的重要！
2、在烤制过程中，泡芙表面裂纹变成褐色前，千万不要打开烤箱。
因为残留的水分会直接导致你的泡芙开裂。
3、避免加热过度，烤制泡芙过程当中表面呈现焦黄，裂缝中不残留水分即可。
三、面糊若是无法一次使用完怎么办？
用不完的面糊可以先挤在烤盘上，再放进冷冻室，等定型后，用密封袋或是保鲜盒冷冻保存。要食用时，直接进烤箱烘烤，只是时间要略微延长5~10分钟。
采用这种方法就不会浪费食材了。
烤泡芙小技巧：
以下4点小建议会让大家在制作泡芙过程当中更加顺利
1、选用牛奶让泡芙上色更加均匀漂亮
泡芙内部的空洞，是面糊中的水分经由高温而急速形成水蒸气，使得体积增加造成的，所以泡芙中的水分比很高，可以使用一般的水或者牛奶皆可，当然牛奶的香气度会更佳，上色也会更漂亮。
2、用厚底平底锅来完成糊化动作
制作泡芙时，需经由烫面糊的动作，让淀粉充分吸收水分，进而形成粘稠的糊化。糊化成功的面糊会有良好的延展性，也才能膨胀的大大的，也才有漂亮的爆发裂纹，所以，为了让糊化能稳定的进行，建议采用厚底平底锅来操作，温控会比较稳定。
3、烘烤时不要随意开启烤箱
千千万万注意哦！原因上文已经讲过了，就不在这里赘述了，这一点可是格外的重要！一定要压制住内心冲动的小兔子哦！
4、食材比例决定口感
泡芙传统的比例为（鸡蛋：水分：油脂：面粉=2:2:1:1），而使用鸡蛋多一点，泡芙则会膨胀的较大、皮较薄。若面粉高于油脂，则皮会较扎实；使用低筋面粉则皮膨胀度较大且薄；而使用高筋面粉则膨胀度低且厚，可以视个人喜好的口感来决定使用面粉的种类。
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