酱油的花色品种可谓丰富多彩,近些年来,许多新的品种闯入我们的视线。对于这些酱油,我们要加以了解和认识,在烹饪美食的时候才能更好地发挥它们的长处。日常生活中我们运用最多的就是生抽和老抽了,这里会详细介绍一下生抽与老抽的区别以及用法。
“抽”是工业用语,酱油的制作过程是发酵到成熟,最后抽油。在南方总体来说浅色酱油是生抽,深色酱油叫老抽。
生抽和老抽对比生抽
生抽颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。
味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。
用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。
老抽
老抽颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。
味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
生抽和老抽看上去都是黑色的,但是显然老抽要更黑一些。生抽颜色相对较淡,单独几滴生抽会呈现出棕黄色,但老抽即便只有一滴,也是黑的,所以老抽调色的作用更强,生抽则起不到太大的调色作用,很多江浙菜、上海菜讲究浓油赤酱,就适合放老抽调色。
平时炒菜时,大部分时候调味都是生抽,来辅助食盐调味,尤其是很多喜欢咸辣口味的地方,一般都比较喜欢用生抽;而老抽适合口味比较淡的食物,尤其是本身就偏甜的菜品,调色的同时增加甜味,最经典的就是红烧肉。相对而言,生抽偏咸,用途更广,比如用来代替食盐腌肉、拌馅儿、调蘸酱等,都是很好的一味调味品;而老抽口感偏甜,颜色又深,可以用来拌面,或者用来做凉拌菜都是很好的。