大蒜是我们日常生活中不可缺少的一种调料,而且其中还含有很多有益健康的营养物质,那么每天来一瓣就更不可少了不过,近日网上热传大蒜炝锅会把“好蒜”变成了“毒蒜”,还成为了导致癌症的元凶之一。事实真的如此吗?今天就来给大家科普一下。
大蒜素是什么?先来说说大蒜的好处,最突出的就是其中所含的大蒜素了。大蒜素是一种化合物,天然存在于大蒜中,对于很多细菌和病毒都有抑制杀灭的作用。
但是,大蒜素并不直接存在于新鲜的大蒜中,只含有大蒜素的前体蒜氨酸。蒜氨酸的结构式只有当受到一定条件的刺激,才能活化其中的酶,从而将蒜氨酸催化成大蒜素。所以通常建议吃蒜之前最好先把蒜切开,让它充分的吸吸氧。具体讲如下高温油炸、烧烤食物 小心吃进致癌物
对人体相当有益的大蒜、洋葱,加热后真的会致癌吗?营养师苏研臣表示,致癌物质丙烯酰胺可能是食品中的胺基酸与还原醣,经超过摄氏150度的高温烹调,像是油炸、烘焙、烧烤、烤烘等方式处理下,经梅纳反应所生成,且随着温度的升高,丙烯酰胺的含量会越多。丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心(IARC)列为2A类可能致癌物,2A类致癌物指的是该物质经动物实验证实具有致癌性。
营养师苏研臣指出,大蒜、洋葱属蔬菜类食物,含有胺基酸以及寡糖,寡糖属于还原糖的一种。还原糖包括如葡萄糖、果糖、甘油醛等的所有单糖,以及乳糖、麦芽糖和寡糖。大蒜、洋葱在一般加热烹调的情况下,并不会产生致癌物丙烯酰胺;但若是经高温油炸过的蒜酥片、油葱酥,或是爽脆可口的洋葱圈,就可能导致梅纳反应,产生丙烯酰胺,建议民众食用时要有所节制。
日常饮食若要避免吃进丙烯酰胺,根据卫福部食品丙烯醯胺含量之背景值资料库的数据指出,各类食品中以油条、炸薯条、炸地瓜、洋芋片、爆米花、杏仁果中的丙烯酰胺含量较高,提醒民众要尽量减少摄取。
洋葱生吃营养素更多 降胆固醇、防骨松一把罩营养师苏研臣表示,其实只要以适当温度烹调,洋葱、大蒜的营养价值相当高。切菜时容易逼人落泪的洋葱,对身体的好处相当多,洋葱含硫化丙烯、檞皮黄酮、类黄酮素,具杀菌、降血脂、胆固醇和防骨质疏松的功效。
不过,许多神奇疗效的传言,例如能抗癌,则还在动物实验阶段,尚未有大型的人体实验证明。