馆子里菜为什么要过油

Question

我每次在有些馆子里吃饭 感觉吃起来 没有香味 感觉那些菜都是过油了的 过油了 是不是香味和鲜味 都被油给盖住了

Answer 1

　　馆子炒菜常常过油（大酒店不这样），无论是主料还是辅料。有两个原因：一是，过油后，肉类等可以去除腥味，菜类受热均匀，再加工时便于速炒而不生，炒菜嫩滑；二是图省事儿，大多菜类应该是“焯水”，这样炒菜不至于太油腻，保持蔬菜原有味道。但小饭馆的厨师会觉得过油比“焯水”方便，由于锅（或勺）中光滑，再炒下一个菜，刷锅时用水一冲就得。还有就是，小饭馆不一定用好油，也算不上浪费。
　　馆子的这种加工方法，使得炒菜很油腻，蔬菜的清香被掩盖住了，不好吃！有的甚至两种不同的炒菜类似一种味道（过油用的油，什么味道都混在一起了）。
　　建议平时尽量少去小饭馆，即便是去那里吃“便捷餐”，也不要吃炒菜。

Answer 2

节假日，大家都喜欢下馆子吃饭，总觉得家里的菜色香味不那么过瘾，只有馆子里才能做出特别好吃的“大菜”来。可是，为什么这些菜这么亮、这么香、口感这么好呢？
其实，在很大程度上，是因为馆子里的菜要“过油”，有些干脆就是油炸处理。比如说，做“地三鲜”的时候，土豆、茄子都要在油里过一下，捞起来，然后再二次炒制，所以既不会变黑，又特别明亮、香浓。又比如说，所谓的“干煸豆角”，其实都是在油锅里炸出来的，又快又香又好看。无论是肉丝还是虾仁，统统都要先扔进油锅洗个滚油澡，再下锅和其他材料一起炒。

Answer 3

大部分菜馆用油都是豆油 豆油不香的