我学过几年厨师，在大大小小的饭店干过，自己也开过饭店，现在在食堂从事采购工作，对于食堂大师傅的炒菜流程可以说是“了如指掌”。题主的观察可以说特别的细致，其实不光是食堂大师傅都喜欢过油和勾芡，饭店和酒店的厨师炒菜也大多是过油和勾芡的。为什么单位食堂的大师傅，做菜都喜欢过油和勾芡呢？一，过油和勾芡的好处菜品的色泽:过油和勾芡的菜色泽漂亮，毕竟中餐讲究个色，如果菜品没有色泽那么会影响食客的食欲。过油后的菜颜色金黄好看，可以引起食客的食欲。中餐讲究明油亮芡，勾芡的菜明亮诱人。
菜品的温度:中餐讲究的是食用时的温度，如果菜凉了，那么菜品的味道就会出不来。过油的菜和勾芡的菜因为把温度锁住，所以凉的慢，而且凉后对菜的味道影响也不大。尤其是油炸的食品，放几个小时都可以食用，这对于一次要做很多菜，而且要保证菜品温度的大师傅来说很重要。
菜的味道:饭店和食堂的味道比家里好的关键就是重油和调味料的投放比例，油炸的食物都是先腌后炸，加上挂糊和上浆，这样可以锁住食材的水分，是菜品吃起来更加的鲜嫩。勾芡可以把调味料都包住，这样食材更加的入味。出菜的速度:食堂菜和饭店菜都有一个饭口，如果在饭口的时候食材没有提前经过加热预处理，那么会影响上菜的速度。油炸的菜和勾芡的菜，都把菜品提前准备好，这样可以保证上菜的速度。二，食堂大师傅炒菜喜欢过油和勾芡的原因满足了大众口味的需要，因为大多数人在家里很少吃油炸食品或勾芡的菜，在单位吃食堂吃这些菜会感觉到香。这也是食堂菜重油的原因，因为油多菜不坏。
可以保证每个人都吃上热乎的饭菜，勾芡的菜凉的慢，因为芡汁把温度锁住。这样排队打菜的人即使排在最后，到手的菜也不会因为温度影响食欲。
勾芡的菜可以保证菜品的滋味足，而且久放后也不会撒汤，这样也便于员工进行打菜，不会造成菜汤乱撒的情况。油炸的菜菜品的形状完整，也便于大师傅实行分菜。
勾芡和过油是厨师的基本功，基本每个学厨师的人，上灶后都是从油锅干起，然后才能进一步到灶上炒菜。这两样是考验厨师的基本操作技能，也是厨师在炒菜时必须要用到的操作技能。
食堂大师傅的炒菜模式基本都是固定的，这个也是经过多年摸索出来的经验。一个好的食堂大师傅，他的大锅饭可以炒的媲美星级酒店的大厨，过油和勾芡也是考验大师傅厨艺高低的重要指标。勾不好芡的厨师，基本称不上厨师。