拉面中的碳酸钠和碳酸钾对面粉产生作用，强化面筋质，增加面团强度，由于其和食盐有类似的收敛面筋的作用，因而能增加面团弹性，使面团的抗拉伸性显著增加。碳酸钠能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的黏度，使面条在蒸煮后坚实，同时也能减温度向面中心的传导速度，使面条在蒸煮加工过程中吸收更多的水分。面粉中含有破坏面条品质的酶类，包括会使面条产生黑点的氧化酶、使面筋弱化的蛋白酶以及使淀粉降解的淀粉酶，弱碱性的条件可以这些酶类不能产生作用而使面条保持光泽。弱碱性能使面条中的黄酮素显色，从而使面条产生自然的黄色
望采纳
追问不加拉不出来呀