油一般是面粉的一半量。这样就能揉到一起成团。不知道你放了多少油,看描述可能是油少了,也可能是没有用力揉。
细砂糖150公克,猪油110公克,玛琪琳55公克,泡打粉5公克,小苏打5公克,低筋面粉300公克,鸡蛋2个,奶水30㏄
1.将面粉中间拨开筑成粉墙,将细砂糖、小苏打、泡打粉、猪油、玛琪琳加入面粉中间。
2.将鸡蛋分次加入中间,并与猪油、玛琪琳拌匀。
3.再将面粉从两侧拨入,轻轻压按压至均匀成团即可(可加入少许奶水调节面团软硬度)。
调制油酥面团时要注意几个问题:用植物油和动物油调制应有所区别,因为动物性油脂易凝固,浓度大,可多加一些,否则感觉面团硬。动物性油脂酥性好于植物油,所以制作高级点心时用动物性油脂较多。还有需要注意的是:干油酥与水油酥的比例要掌握好。水油酥中,油与水、面的比例要准确。两块面团的软硬度要一致,否则不宜操作,影响质量。调制干油酥时用熟面粉调制,起酥性更好。
油酥面团主要是制作酥皮类食品。它的原理是:把干油酥包入水油酥中,经过擀卷,使两块面团成为整体。由于两块面团的性质不同,干油酥被水油面层层隔离,形成很多层次。加热成熟后产生清晰的层次,达到酥松的效果。
制作酥皮类食品还要注意“包酥”这个环节。包得好坏,能直接影响制品的质量,具体分为大包酥和小包酥。大包酥:就是一次加工几个或几十个制品。小包酥:就是一次包一个或几个。它是根据制品的数量、质量要求来决定。包酥要注意擀制要均匀,少用生粉,卷紧,盖上湿布等,每个环节都要掌握好,这样才能制出好的制品来。
加工酥皮类制品还分为:“明酥”、“暗酥”、“半明半暗酥”。
暗酥:就是酥层在里边,外面见不到,切开时才能见到,如酥饼、叉子饼等。
明酥:就是酥层都在表面,清晰可见,如千层酥、兰花酥、荷花酥等。
半明半暗酥:就是部分层次在外面可见,如蛤蟆酥、刀拉酥等。