六大荣类之“红茶”
【红茶】——基本类型与制作方法
红茶是基本茶类之一，属“全发酵茶”。约在 200多年前，福建最早开始生产，后其他各省陆续仿效。红茶有三个类别:①工夫红茶②小种红茶③红碎茶。
红茶一基本类型
1.工夫红茶
工夫红茶是我国传统的出口茶类，加工精细，成品分为正茶与副茶。正茶以产地命名，分列级别，如:祁红工夫、闽红工夫、滇红工夫、川红工夫、浮红工夫、越红工夫等。副茶包括:碎茶、片茶和末茶。
2.小种红茶
小种红茶是福建省的特产。叶形较工夫红茶粗大、松散，具有特殊的松烟香，产于福建武夷山市星村乡桐木关的称“正山小种”。福建其他地区将粗大的工夫红茶用松木烟熏称“烟小种”。
3.红碎茶
红碎茶是国际规格的商品茶，鲜叶经过萎凋后，用机器揉切成颗粒形碎茶，然后经酵、烘干而制成。精制加工后，又可分为:叶茶、碎茶、片茶和末茶等。我国于1956 年开始试制红碎茶，其特点是:冲泡时茶汁浸出快，浸出量大，滋味浓强。主产于四川、云南、广东、广西、海南、湖南、湖北等省，以云南、广东、广西、海南用大叶种为原料加工的红碎茶品质最好。
红茶--品质特征
红茶主要品种有:祁红、滇红、闽红、川红、宜红、宁红、台湾日月潭红茶等，约占中国茶叶总产量的6%。19世纪80年代以前，在世界茶叶市场上占有重要地位。各种红茶的品质特点:红汤红叶，汤色红艳、明亮，香气浓郁带甜，滋味浓郁鲜爽。
红茶-制作工艺
基本制作工艺为:鲜叶-萎凋-揉捻-发酵-干燥。萎凋--是鲜叶逐渐适度失水和内含物转化的过程，目的是为揉捻(切)和发酵做好准备。水分掌握的原则:春茶、嫩叶和大叶种略低，夏茶、老叶和中小叶中稍高。方法有:自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽和萎凋机萎凋。
发酵--是揉捻(切)叶在一定的温度、湿度和供氧条件下，以多酚类为主体的生化成分发生一系列化学变化的过程。小种红茶、工夫红茶在发酵筐中完成:红碎茶在发酵车或发酵机中进行。