微波炉烤食物，无疑是一般的物理加热，将食品处理至熟，味道上并不会多赋予食品意外的味道，但是炭火烧烤就不一样了，食物可以汲取炭火独有的木头燃烧的熏味来达到对食物达到再加工。
炭火还可以因为木头的品种不同，丰富更多细分的独特的熏味，如众所周知的，果木烤鸭，就是利用了果木的熏味对烤鸭赋予不一样的味道，这样才区别于一般电烤箱或者是微波炉烤出的烤鸭的味道。
不知道细心的小伙伴，在平时吃烤鸭的时候，有没有注意要果木烤鸭会更具有些特殊的香气，这就是在于果木的炭火熏烤出的味道给烤鸭加分不少。
还有之前曾经在美食节目看到国外，对于熏肉，他们用的本地的一些树木做成的炭火，用来烤制肉食品，目的就是为了能让食物吸收木炭自身的香气，给食物不一样的入味。
因为好吃的关键从来不是受热均匀，烹饪讲究的是互补的美。对烧烤来说，好吃是要做到外面焦，里面生，外面干，里面湿，外面咸，里面淡，外面香气浓郁，里面原汁原味。如果让任何一种味道或材质或气味支配全场，则乏而无味。
美拉德反应构成了烧烤的风味之一，要产生美拉德反应需要比较高的温度。炭火烧烤表面温度很高，但是辐射能力不算强。微波炉则是虽然能达到高温，但是需要比较长的时间，而且穿透力过强。
所以在加热的时候，两者的情况就不太一样：炭火的话最外面温度很高，然后温度逐层向内递减，所以外部美拉德反应完成的时候，内部差不多半生不熟，这就达到了烧烤好吃的先决条件。
反观微波炉加热，对食材内外的升温几乎是同步的，虽然有热点，但是热点不是按里外分布的，加热又慢，还吸水严重，所以等外部达到理想美拉德反应程度，里面也已经干的不行了。
另外一方面，炭火烧烤的风味来自于烟，这个在微波炉里也弄不出来。食材上的油脂和部分细小的蛋白质掉入炭火中会产生烟，升起来后附着在食物上，这在微波炉里也发生不了。有些recipe会要求用湿润的香木板来产生烟，熏到烧烤的食物上，这些在微波炉里也没法做。
原因其实很简单，用明火加热与用微波炉加热完全是不同的原理和不同的过程，所以导致的结果肯定是不同的，就像很多人说用电磁炉炒出来的菜不如用燃气灶或者液化气炒出来的菜好吃。明火加热是从物体的外表逐渐深入，而微波炉的加热方式却完全不同。
记得曾经在网上有人为了研究微波炉的工作原理时做过一个很简单的实验，就是将一个馒头放入微波炉中高温加热，最后拿出馒头时我们会发现馒头的表皮没有任何变化，可是当掰开馒头后就会发现里面已经烧焦了。这也就是速食爆米花的原理，因为微波炉是内部加热的。
还有在用炭火做烧烤的时候，我们可以一边烤一边刷调料，而且调料可以随着加热的过程逐渐渗透到食物内部，但是微波炉就绝对做不到。烧烤本来就是要从外到内慢慢加热直至烤熟，用微波炉做出来的应该也不能叫做烧烤。
炭火烧烤比微波炉烤出来的更好吃的原因是碳火烤的温度高。
木炭烧烤温度可达300摄氏度左右， 而微波炉加热温度只有100摄氏度。
微波炉是通过微波使食材中的水分子高度运动的原理来加热， 跟蒸煮的烹饪方式很像。蒸煮的食材虽然更健康， 但真的没有那么勾人的香味。 对比之下，木炭烧烤就像油炸烹饪都是香气扑鼻，令人馋涎欲滴！
一般加热温度越高、时间越长，食材生产的香气物质会增加，相比100摄氏度的微波炉加热，300摄氏度的木炭烧烤香味明显多了。
比如烧烤中最常用的调味料孜然，孜然天生就有一股香味儿，在高温加热条件下香味会愈发浓烈。
食物在加热过程中，其中的脂类、糖类、氨基酸类等，通过降解会产生香气物质。