和古代相比，今天的衣食住行简直称得上是发生了翻天覆地的变化。举例来说，许多在今天司空见惯的事物，在古代都是见不到的，如玻璃、塑料，甚至是上厕所使用的卫生纸等等。如果一个现代人穿越到古代，肯定是会感觉到非常不适应的。
如今，人们来到商场、美食街，或是在家打开外卖软件，就能享用到各种各样的美食。除了中国传统的鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽八大菜系外，来自外国的炸鸡汉堡等也都成为了并不稀奇的食物。
在享受着全球化带来的便利的同时，我们也要知道很多常见食材来到中国的时间比很多人想象的更晚。比如说，川菜等菜系中应用非常广泛的辣椒，就直到明朝时才传入中国。
那么，辣椒传入之前，川菜、湘菜这些以辣著称的菜系是怎么烹饪、如何调味的呢？
大体而言，在代表着中华烹饪文化精髓的八大菜系中，川菜以麻辣为主、湘菜以香辣为主，这两种菜系对辣椒的运用可谓最炉火纯青。
不过，正如上文所言，辣椒传入中国是明朝时期，而且当时并没有多少人愿意吃，根据资料记载，它被民间普遍接受是在清朝中后期，要说形成菜系，那就更是要等到民国时期了。所以，古代的川菜、湘菜和现代人们印象里的其实有着天壤之别。
首先，我们将目光放在数千年前的新石器时代，看看那时川湘之地的人们有着怎样的饮食文化。在那个时代，如今的四川一带是巴人、蜀人的领土，而湖南一带则是潇湘先民的乐土。
根据考古发现，早在八九千年前，潇湘先民便已经在制造陶器、烹饪动植物，而距今五六千年前的大溪文化遗址则向我们展示了当时巴人所使用的鼎、釜、罐、杯、盘、碗等丰富、精美的青铜器餐具。等到先秦时期，巴人、蜀人纷纷建国。
这一时期，巴蜀的人们制作出了拥有较高工艺水平的蒸煮器具，可见他们已经意识到了烹调方式对食物的重要性。
与此同时，战国文学家屈原在《招魂》中也介绍了当时楚国的饮食文化是："食多方些，稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛臇，厉而不爽些。"
也就是说，楚人的菜谱上已经有大米、小米、黄粱等谷物，牛肉、甲鱼、羊羔、禽鸟等肉类。此外，他们还用甘蔗汁和醋来调味，从而使得当时的"湘菜"有着酸、甜、咸、苦等丰富的味型。烹饪方式方面，楚人已经掌握了炖煮、烧烤、煎、蒸、酱等方法，甚至还会晾制肉干、制作甜品，可见当时的湘的饮食文化已是非常发达。
秦汉时期，原本与外界隔绝的蜀地迎来了移民，四川辞赋家扬雄在《蜀都赋》中就介绍当时多元化的蜀地饮食道："调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊。"也就是说，来自五湖四海的移民带来了他们那里的食材和烹饪方法，对原始川菜进行了初步的奠基。另外一边，在饮食发展上占据先机的湘菜得到进一步的发展，不仅是烹调方式更加多样，采用的调味料也有所增加，如桂皮、花椒、茱萸等香料就因其辛辣驱寒的特性被广泛使用。
西晋时期，文学家左思写就《三都赋》，引得洛阳纸贵，其中的《蜀都赋》就记载蜀地饮食的发展道："蒟蒻茱萸，瓜畴芋区，甘蔗辛姜，阳蓲阴敷。"总的来说，因为气候潮湿寒冷的特点，不论是巴蜀还是潇湘，人们都喜欢采用茱萸、生姜、花椒等能够驱寒的调料烹饪食物，而它们当中蕴含的辛辣味道也就逐渐成为了地方特色。
宋朝时，陆游曾在四川为官，回到吴地后，他对蜀地的美食念念不忘，不但在《剑南诗稿》中五十多次提到四川饮食，还曾经写道："还吴此味那复有，日饭脱粟焚枯鱼。"也就是说，陆游认为吴地的饮食清淡无味，还是四川的更加令自己垂涎。从这里我们也可以看出此时的川菜已经有了自己的地方特色。
宋朝之后，四川久经战乱袭扰，饮食文化遭到破坏，直到明清时期的大规模移民才算是恢复元气。
在人口得到补充的同时，番茄、土豆、玉米、辣椒这时才算是大规模进入四川，辣椒的辛辣与四川气候完美契合，因此川人逐渐围绕它搭建起了新的饮食体系。另外一边，湖南的饮食文化也因为辣椒的广泛应用焕然新生，许多原本的佳肴通过辣椒的加入更加让人欲罢不能。