营养价值总结
1.淀粉
谷类食物中主要含有淀粉,约占70-80%,经胃肠消化后可变成葡萄糖,是人体的主要能源。
2.蛋白质
谷类蛋白质含量一般在7.5%-15%之间,主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。一般谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡,如赖氨酸含量少,苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低,因此蛋白质的营养价值低于动物性食物。
3.碳水化合物
谷类碳水化合物含量一般在70%左右,主要为淀粉,集中在胚乳的淀粉细胞内,是人类最理想、最经济的能量来源,中国人民膳食生活中50%-70%的能量来自谷类的碳水化物。
4.脂肪
谷类脂肪含量低,如大米、小麦约为1%-2%,玉米和小米可达4%。主要集中在糊粉层和胚芽,因此在谷类加工时易损失或转入副产品中。
5.矿物质
谷类约含矿物质1.5%-3%,主要是钙和磷,并多以植酸盐的形式集中在谷皮和糊粉层中,消化吸收率较低。
6.维生素
谷类B族维生素是膳食中的主要来源。如硫胺素(VB1)、核黄素(VB2)、尼克酸(VPP)、泛酸(VB3)、吡哆醇(VB6)等含量较多,主要分布在糊粉层和胚部,可随加工而损失,加工越精细损失越大。
7.纤维素
谷类食物含有纤维素、半纤维素员较多,可刺激胃肠功能,防止便秘。