白酒制作工艺流程详解

Question

如题所述

Answer 1

1. 粉碎：传统上，高粱通过石磨或驴拉磨的方式被粉碎成四六瓣，形成类似梅花的形状。现代则使用电磨将其磨成通过标准筛的粉末状。
2. 配料：将加工好的原料（高粱面粉）与经过清蒸的辅料（稻壳）按照100:25-30的比例人工混合均匀。夏季首次配料通常使用25%的辅料，冬季则使用30%的辅料。
3. 润料与拌料：将配比好的料面按照40—50%的比例加入常温水进行润料，确保原料充分吸水并易于糊化。有经验的酿酒师会通过手感判断原料的湿度，以达到不粘手且湿润的状态。
4. 蒸煮糊化：将润好的料面装入甑锅中进行蒸煮糊化。在蒸煮前需再次翻拌料面，然后逐层装入甑锅。待蒸汽均匀后，蒸煮糊化约1小时，确保原料熟透而不粘连，中心无生心。
5. 冷散：蒸煮完成后，将料面从甑锅中取出，摊放在干净地面上，并用木锹将其摊薄、均匀，进行自然冷却。期间需翻拌数次，直至温度达到夏季20—22℃，冬季16—18℃的理想状态。
6. 加曲与加水堆积：在此阶段，按照原料的25%比例加入曲粉，并加入相当于原料50%的常温水。使用木锹翻拌均匀，直到手捏酒醅能从指缝中挤出1—2滴水。随后进行堆积，时间不少于1—2小时。
7. 入缸发酵：将堆积好的酒醅用竹篓搬运至发酵缸中，盖上石盖进行发酵。发酵缸通常埋设于地下，缸口与地面齐平，缸与缸之间保持10—20厘米的间距。入缸的酒醅应保证淀粉含量在9—12%之间，水分含量在55—57%之间，酸度在0.8—1.1摩尔/克之间，糖份在0.5—0.6 Be′之间。发酵周期一般设定为21天。