卤料中增进回味的香料有哪些？

Question

如题所述

Answer 1

卤水中增香的辛香料有哪些？这23款香料功效一定要记牢！


1. 葫芦巴
葫芦巴烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味，家用2克左右。
2. 木香
木香芳香味比较浓厚，具有增香祛异的作用，可以去除食物的腥骚臭等异味，家用2克左右。
3. 罗汉果
罗汉果除了在卤水中增甜增香以外，还具有败火功效，防止卤菜吃多而上火，家用4克左右。
4. 八角
八角可去除腥臭等异味，增加菜肴香味，是很多调料的必备原材料，家用6克左右。
5. 桂皮
桂皮气味芳香，去腥解腻，卤菜中必不可少的香辛料，家用5克左右。
6. 肉豆蔻
肉豆蔻具有祛异增香的功效，多用于肉类食材，家用6克左右。

7. 甘草
甘草能赋予菜肴甜味和香味，去腥祛异等功效，家用5克左右。
8. 莳萝子
莳萝子主要用于腌制食物或者凉拌菜肴，还可以用于香肠，家用5克左右。
9. 小茴香
小茴香可去腥除异，增加香味，香味很持久，家用5克左右即可。
10. 孜然
孜然去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，烧烤常用，家用3克左右。
11.砂仁
砂仁味辛，有稍微薄荷味道，去腥解腻，还增香，家用3克左右。

12. 紫苏
紫苏香味浓厚，去腥矫味作用很强，一般用于水产类食材，家用5克左右。
13. 藿香
藿香气味浓烈，具有遮腥的作用，有少许清凉作用，家用2克左右。
14. 枳壳
枳壳味道微酸味苦，去腥增香，谨慎使用，量不可多，会导致食材酸苦，家用2克左右。
15. 陈皮
陈皮增香提味，去腥解腻，广泛使用，还能中和中药味，避免药味过浓，家用3克左右。
16. 灵香草
灵香草香味浓烈，重庆火锅必备，家用3克左右。

17. 薄荷
薄荷气味芳香，性辛凉，国外用的较多，家用2克左右。
18. 罗勒
罗勒芳香味浓烈，有散散的茴香气息，能促使增进人的食欲，家用2克左右。
19.香茅草
柠檬香茅去腥除膻能力较强，香味浓郁，不可过量使用，一般家用0.5左右。
20. 辛夷花
辛夷花清新的芳香味，很强的增香效果，一般菜肴都可适用，家用3克左右。
21. 草果
草果增香效果明显，去腥能力很强，卤料必备的，一般1个即可。

22. 排草
排草气味芳香，排草防腐，火锅使用较为普遍，家用3克左右。
23. 化橘红
化橘红增香解腻，去腥除异能力很强，中和其他卤料中药味，广州人喜欢用于煲汤，家用4克左右。

Answer 2

1. 葫芦巴

葫芦巴烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味，家用2克左右。

2. 木香

木香芳香味比较浓厚，具有增香祛异的作用，可以去除食物的腥骚臭等异味，家用2克左右。

3. 罗汉果

罗汉果除了在卤水中增甜增香以外，还具有败火功效，防止卤菜吃多而上火，家用4克左右。

4. 八角

八角可去除腥臭等异味，增加菜肴香味，是很多调料的必备原材料，家用6克左右。

5. 桂皮

桂皮气味芳香，去腥解腻，卤菜中必不可少的香辛料，家用5克左右。

6. 肉豆蔻

肉豆蔻具有祛异增香的功效，多用于肉类食材，家用6克左右。

7. 甘草

甘草能赋予菜肴甜味和香味，去腥祛异等功效，家用5克左右。

8. 莳萝子

莳萝子主要用于腌制食物或者凉拌菜肴，还可以用于香肠，家用5克左右。

9. 小茴香

小茴香可去腥除异，增加香味，香味很持久，家用5克左右即可。

10. 孜然

孜然去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，烧烤常用，家用3克左右。

11.砂仁

砂仁味辛，有稍微薄荷味道，去腥解腻，还增香，家用3克左右。

12. 紫苏

紫苏香味浓厚，去腥矫味作用很强，一般用于水产类食材，家用5克左右。

13. 藿香

藿香气味浓烈，具有遮腥的作用，有少许清凉作用，家用2克左右。

14. 枳壳

枳壳味道微酸味苦，去腥增香，谨慎使用，量不可多，会导致食材酸苦，家用2克左右。

15. 陈皮

陈皮增香提味，去腥解腻，广泛使用，还能中和中药味，避免药味过浓，家用3克左右。

16. 灵香草

灵香草香味浓烈，重庆火锅必备，家用3克左右。

17. 薄荷

薄荷气味芳香，性辛凉，国外用的较多，家用2克左右。

18. 罗勒

罗勒芳香味浓烈，有散散的茴香气息，能促使增进人的食欲，家用2克左右。

19.香茅草

柠檬香茅去腥除膻能力较强，香味浓郁，不可过量使用，一般家用0.5左右。

20. 辛夷花

辛夷花清新的芳香味，很强的增香效果，一般菜肴都可适用，家用3克左右。

21. 草果

草果增香效果明显，去腥能力很强，卤料必备的，一般1个即可。

22. 排草

排草气味芳香，排草防腐，火锅使用较为普遍，家用3克左右。本回答被网友采纳

Answer 3

卤料，顾名思义就是制作卤水的香料，平时我们吃的一些卤菜都是用卤水制作而成的。所以要想做出好吃的卤菜卤水是非常重要的，今天我们就一起来了解一下制作卤水的卤料到底需要哪些食材。了解之后，以后我们自己在家做卤菜的时候，也可以将这些食材添加进去制作成好吃的卤水。

卤料里面都有哪些香料
一、八角
八角是我们在平时烹制菜肴当中用的非常多的一种香料，它看上去就像有八片叶子一样，因此被称作为八角。八角是属于干的香料，我们把它摸在手上会感到特别的干涩，放到鼻子下面闻会闻到非常浓郁的香气，因此在做卤水的时候八角是不可缺少的卤料食材之一，把八角放进去之后是有提香的作用，可以让我们的菜变的更加香气扑鼻。
二、桂皮
桂皮也是我们平时用的比较多的一种香料，它的外形看上去就像树皮一样。有的桂皮摸上去非常的薄，有的桂皮摸上去非常的厚，把它拿在手上闻一闻的话也是有很香的香味儿的。用桂皮放在卤料里面制作卤水的话，可以使卤水变得更加鲜美，而且香气四溢。因此我们在做卤水的时候，卤料里面一定要加上桂皮，当然桂皮的量不需要多，只要挑选一到两个小的，然后把它掰开就行，放在里面煮上一段时间会把香气都给煮出来了。

三、花椒
在四川重庆一带花椒在做卤菜时候用的也是比较多的。因为花椒不光是能够有鲜的味道，我们把花椒放入进去之后会使整个菜吃上去麻麻的，会使菜吃上去味道更加鲜美。所以在制作卤水的时候，也可以在里面加入一些花椒。当然花椒有颗粒状和油状，所以如果不想吃到花椒壳的话，那么可以在里面加入花椒油。不过如果要想把卤水做得更好的话，还是尽量放颗粒的花椒。
四、十三香粉
十三香粉也是现在卤料当中用的比较多的一种香料。它是用各种不同的香料把它研磨成粉混合在一起。这种香料的话是综合了所有的香料，所以会让整个菜肴更加的鲜美和香气扑鼻，因此我们在制作卤水的时候也可以放入一些十三香粉提鲜提香。

以上就是关于卤料当中有哪些香料的具体介绍。所以小伙伴不要看小小的一份卤菜，要想把它制作好，里面放入的香料是非常多的，所以小伙伴今天可以记住这几味香料，如果以后自己在家想卤菜的时候，那么也一定要准备这些香料，这样才能做出好吃的卤菜。

Answer 4

(一) 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺

(二) 调制：
将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。
葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。
取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
花椒，八角，桂皮，丁香，小茴香，沙仁，香叶。

Answer 5

卤水制作方法

1、将八角，小茴香，草果，花椒，桂皮，山柰，丁香放入卤料包；

2、取锅，加入水，放入猪大骨，烧开，去浮沫，放入葱、姜、干红椒，改小火炖1小时；

3、去掉葱姜、红干椒，加入盐、冰糖、绍酒、酱油，再用微火炖30分钟，加入鸡精即成卤汁。

三、卤菜做法

1、卤水的做法见前；

2、将需要卤的材料洗净，均匀抹上一层酱油；

3、将材料入锅炸下入卤水，白糖、盐、花椒、鸡精、绍酒，烧开，去浮沫，放入猪蹄、鸡爪等、葱姜，用小火卤熟即成。

四、卤水注意事项

1、每次卤制前倒入的调料的用量要比第一次熬汤时少一半。在卤制历程中不能卤的太烂，否则卤味会因太散而不好改切。

2、每次卤制前所倒入的净水水量要依原有老汤的多少而定，但总量要稍多于正常量。每次卤制的主料不要过多，以免削弱成品卤味的口感。

3、如需卤制豆制品、羊肉等易发酸味、膻味食品时，可分出一部分汤来卤制，以免“坏了一锅汤”。

4、卤熟之后，在卤汤腌泡的时间越长滋味越浓烈，久泡会使肉质发腐，影响口感。 卤味捞出后，如短时刻内不食用，可薄薄的涂上一层香油可防止水份流失